inici | contacte | avís legal | publicitat | language: Spain English French German Italian Russian Portuguese
Escudella i carn d'olla de Nadal Torró de crema cremada de pastisseria Canelons de Nadal Xai al forn amb fruites a la Mostarda Pintxo Goxua Compra'm una cervesa!

dimarts, 16 d’agost de 2011

Ghi, Ghee o Mantega clarificada


Volia fer uns "Baklava" o dolços àrabs...i un dels ingredients que s'utilitza per a pintar la pasta filo/brik és el "Ghee" o mantega clarificada.
Clar, no tenía ni "flowers" del que era...i m'he estat documentant sobre el tema. Com que no es fàcil de trobar (a més de car), m'he decidit per fer-lo a casa.
Per tant, avui prepararem un greix de cuina molt especial que s'utlitza en països orientals, àrabs i hindús i que la seva elaboració es remunta a temps immemorials. És un producte molt antic, però desconegut en el nostre país.
Diuen que el ghi és bo per l'esperit, per a la fertilitat i aconsellable davant moltes malalties dermatològiques i endocrines. I es que el ghi és més saludable que la mantega perquè entre altres coses no té tant colesterol (s'ha quedat pel camí la major part en la proteïna (caseïna) rebutjada de la mantega). Per tant és més sana i digestiva que la mantega sòlida, encara que pel contrari part de la seva famosa vitamina D desapareix.
Però us diré que hi ha molta controvèrsia amb el ghi.
Hi ha gent que diu que el ghi manté encara molt colesterol....i es que recordem que aquest greix és dels que més LDL conté. Encara que li treiem en el procès de clarificació, sembla ser que encara queda.
Però això es com tot.
No es que sigui un aliment prohibitiu però tampoc el més sa de tots com alguns diuen. El pitjor dels casos sería la mantega 100% i la mengem de tant en tant, amb moderació, i no passa res.

El cas és que després de fer el ghi m'agrada més l'olor de la mantega.
Per a més informació, us recomano la visita d'aquest fantàstic blog de cuina on hi ha molts articles interesants, entre ells, el tema del ghi: Gastronomia & Cia. També us deixo el link en la secció "LINKS".
Anem a fer el ghi, doncs.

INGREDIENTS
250 gr. mantega
una superbag o una gasa per a filtrar

ELABORACIÓ
El ghi de forma natural i manual es fa escalfant la mantega normal (sense sal) en una olla o cassola neta i a foc molt lent durant gairebé una hora (si us voleu despreocupar de les temperatures fer-ho al bany maria).
Utilitzaré mantega Cadí...i una superbag.

He fet la prova amb 200 grams de mantega. S'ha de remoure a foc lent fins que el vaig portar a l'ebullició (a uns 70º ). Un cop coent (i sempre suau), haurem d'esperar a que s'evapori tota l'aigua (no cal remoure) i al poc temps ja podrem anar traient amb una cullera neta les restes sòlides de la mantega que surin en el líquid, encara que altres restes quedaran en el fons (no us preocupeu). Mai tractarem d'eliminar tota l'escuma, ni tot el seu contingut en aquest pas, només ens encarregarem que s'evapori l'aigua. Us adonareu que aquesta nova mantega es torna de color més daurat i la cuina farà la olor d'una pastisseria (a galeta o nous, etc).
Derretim la mantega.
Ja comença a bullir.
Treure'm poc a poc les partícules més solides que apareixen adalt.
Un cop deshidratada la mantega i tenint encara alguns grumolls, es puja el foc per torrar les proteïnes suspeses, superficials i laterals (màxim 120º), i el ghee s'aboca en un recipient (que sigui capaç) tenint cura de no remoure la part sòlida que es troba en les parets, en la superfície i en el fons de la mateixa. Això es fa com és lògic colant el preparat mitjançant un petit drap o gasa de cuina molt fina (jo he utilitzat una "superbag" que vaig comprar fa poc pels meus experiments en la cuina molecular del Ferràn Adrià, que ja us explicaré). Veureu llavors que el líquid cau net i és de color daurat molt clar.
Aquest és el ghi. Ara deixarem el recipient refredar obert perquè no generi condensació, i després ho taparem i el deixarem refredar.
Que no passi de 120º, és molt important.
El passem per la superbag.

Ja ho tenim. Aquest ghi se sol guardar a la nevera tornant-se a solidificar de nou. Diuen que fora de la nevera i ben tancat aguanta molt temps (fins a un any) però passats uns els mesos es torni una mica ranci de gust i això no ens interesa.
La proporció de ghi o ghee que sorgeix d'una quantitat de 250 grams és d'uns 150 grams.
Com us he comentat al principi, el ghi també es pot comprar en botigues d'importació o en herbolaris però és bastant car. Val la pena que el feu vosaltres.
Quin color , eh?
A banda del color....fa una oloreta super bona.
Per fi !!!...ja tinc el meu Ghee per fer els dolços àrabs Baklava.
Fins la propera !!!

0 comentarios :

Publica un comentari a l'entrada

Gràcies pels teus comentaris !