inici | contacte | avís legal | publicitat | language: Spain English French German Italian Russian Portuguese
Escudella i carn d'olla de Nadal Torró de crema cremada de pastisseria Canelons de Nadal Xai al forn amb fruites a la Mostarda Pintxo Goxua Compra'm una cervesa!

dimecres, 17 d’agost de 2011

CONSELL: Com accelerar la fermentació del llevat


>El consell d'avui fa referencia a la fermentació del llevat en un forn casolà.
Us explicaré què podem fer a casa perquè les masses amb llevat fresc us pugin més ràpidament que a temperatura ambient, que sempre és un problema haver d'esperar 2-3-6-12 hores, que és el que pot trigar un procés de fermentació natural a temperatura ambient. I és clar, si som a l'estiu encara, però a l'hivern a les masses els costa molt de pujar.
Us explicaré com accelerar la fermentació del llevat de forma natural.



EL LLEVAT
El llevat és un grup de fongs, microorganismes, que realitzen processos metabòlics que transformen els sucres i, com a conseqüència, generen gasos.
L'espècie de llevat més utilitzada és la Sccharomyces cerevisiae, de la qual hi ha diferents soques.
La Sccharomyces (del llatí 'sucre' o 'fong del sucre') cerevisiae (de la cervesa) (què gran és el Google), també és el llevat utilitzat en l'elaboració de cervesa, per això en algunes receptes de pa o masses de pizza entre d'altres, podem veure que indiquen llevat de cervesa entre els seus ingredients, però referint-se al llevat premsat o fresc.
De fet, podreu trobar receptes on heu d'incorporar una mica de cervesa directament. La cervesa conté llevat natural. Un altre dia us explicaré com elaborar el que anomenem "massa mare" i que també conté llevat natural.

Quines funcions té el llevat?
- Fa possible la fermentació.
- Augmenta el valor nutritiu en subministrar a la massa proteïna suplementària.
- Converteix la farina en un producte lleuger.

- Doblar o triplicar el volum del producte i garantir una suavitat i esponjositat.
- Dóna un sabor característic, aquella agradable oloreta a llevat, oi?

Quines són les necessitats del llevat per actuar o fermentar?:
- Sucre, com a font d'aliment.
- Humitat, sense aigua no pot assimilar cap aliment.
- Matèries nitrogenades, necessita nitrogen i el pren de la proteïna de la farina.
- Minerals, el llevat necessita sals minerals per a una activitat vigorosa.
- Temperatura adequada, mantenir refrigerat fins al moment del seu ús.


NOTA: (No barregeu mai la sal amb el llevat, ja que el mataríeu)

Penseu una cosa: els llevats frescos (o vius) han de fermentar o treballar fora del forn... ja que els fongs moren a temperatures superiors als 55º-60º graus. Això què vol dir?... Doncs que un cop poseu una massa fermentada dins el forn... ja no pujarà més: el procés de fermentació haurà acabat.
Us mostraré quina influència té la temperatura en el llevat fresc:
- A 4º graus la fermentació està pràcticament bloquejada
- A 10º-15º graus l'activitat fermentativa és molt lenta
- A 20º-40º graus augmenta progressivament l'activitat
- A 45º graus es frena l'activitat
- A 55º graus mor el llevat
Per tant, la temperatura de l'aigua que utilitzeu també és molt important.
Quan trobeu una recepta on digui posar "aigua freda" o "aigua tèbia"... heu de fer-ne cas, carallots!
En canvi, els llevats químics en pols (com la clàssica "Levadura Royal"), nomès actuen a temperatures superiors a 120º, és a dir, dins el forn. Això ho comento perquè sé d'algú que ha utilitzat llevat químic (o deshidratat)... s'ha esperat dues hores a que pugi la massa... i no ha pujat pràcticament res.
Són cosetes d'aquelles que s'han de saber, vaja.
Per cert, avui en dia podeu comprar llevat fresc a molts llocs: o aneu al forn de tota la vida que tingueu al barri (no aneu a una panificadora on només venen baguettes... perquè allà no han vist el llevat en sa vida)... o aneu al Mercadona, al BonPreu, al Carrefour, etc.
Respecte a la congelació, us recomanaria congelar la massa amb llevat ja pujada, però no sempre és fàcil. Penseu que el llevat congelat perd moltes propietats i, ni de bon tros, obtindreu els mateixos resultats que amb una massa no congelada.
El baix volum, olor i el gust de llevat serà conseqüència de la baixa activitat fermentadora del llevat  congelat, danyat pel tractament tèrmic. Com més alta sigui la temperatura de congelació, pitjor per al llevat.
Podeu trobar més informació sobre el llevat a Gastronomia&Cia.

ACCELEREM LA FERMENTACIÓ
I què podem fer a casa per accelerar la fermentació de les masses amb llevat i fer que pugin abans?
Moltes vegades trobes receptes que parlen de deixar pujar la massa moltes hores... i normalment no disposem d'aquest temps. De vegades sí, però en qualsevol cas si el podem retallar, millor que millor.
A tots els forns i pastisseries tenen "estufes" especials per a fermentar les masses i accelerar aquest procés. No us penseu que tenen les barres de pa a sobre d'un marbre, tapades amb draps humits... com fem a casa, juas, juas! No acabarien mai, pobrets!
 
FOTO: Armaris de fermentació per a forns i pastisseries
Aquestes estufes no són més que petits forns que no superen els 45º graus, amb unes grans safates d'aigua en la base i que s'han d'anar omplint constantment. Les "panificadores" de pa domèstiques que venen, no són res més que això mateix però en miniatura.
D'aquesta manera, aquestes màquines, generen un ambient d'humitat idoni i propici per a la fermentació del llevat.

I això com ho traslladem a casa?
Doncs més o menys igual.

Poseu un parell de dits d'aigua en una safata per al forn.

   Col·loqueu la safata en la part més baixa delforn.

Ara, poseu el forn al mínim que us permeti (que acostuma a ser d'uns 50º graus)...

i només per la part de baix. El que volem és escalfar l'aigua.

 Poseu la vostra massa a fermentar... com aquest Pa Suís (o de motlle).

Un cop tingueu el producte ben fermentat (entre 20-30 minuts) ja podreu treure la safata del forn.
Deixeu-la amb molt de compte (sense donar-li cops o s'abaixarà) en un lloc sense massa escalfor.

Ara posem el forn a temperatura màxima durant 5 minuts, per fer que s'escalfi ràpid.
Passats els 5 minuts, poseu el forn a la temperatura de cocció desitjada. Als 5 minutets, quan estigui apunt, ja podreu coure les vostres masses.

S'ha de reconèixer que els millors resultats s'obtenen deixant treballar a la natura... però creieu-me que així estalviareu molt de temps i també us quedaran perfectes.

 Aquí teniu uns panets suïssos... també.

El resultat d'aquesta cocció és un autèntic pa de motlle... o "Pa Anglès"...

O una coca d'anís...

O un brioix...

I la típica coca de crema de Sant Joan...

O un "Tortell de Reis"... etc.
Bon Profit!

18 comentaris :

  1. Interessant.... sempre he tingut por als llevats i per això els evito. Però m'agrada com ho has explicat.

    Salut!
    Ricard

    ResponElimina
  2. Les pors estàn per afrotar-les !!!!...jeje.

    ResponElimina
  3. Xato... Y la masa mare no la sabràs fer, no?

    ResponElimina
  4. Sol·lucionat... Estic provant de fer-la jo per enesima vegada... I... SORPRISE! M'està sortint!!!

    ResponElimina
  5. ...la forma més tonta de fer "massa mare" es guardar una mica de la mateixa massa de pa (quan la facis)....i deixar-la fermentar un día....això mateix et serveix com a llevat per a tornar a fer pa...i no cal afegir altres llevats.
    Així, antigament, començava el cicle de fer pa...amb massa fermentada sobrant del día anterior....d'aquí el nom...ja que la massa del dia abans és la mare de la massa del día següent...
    A la pastisseria la vam utilitzar alguna vegada...quan no ens van servir llevat...no sé per quin motiu.
    ...i si no, com dius, es pot fer a partir de zero...amb aigua i farina (o cereals)...i deixar-ho fermentar....almenys dos díes....
    ...en qualsevol cas...amb els llevats premsats que es venen avui en dia...no cal utilitzar "massa mare"....
    ...però enhorabona per la teva incursió, Oscar...!!!!

    ResponElimina
  6. ...clar, ara has de fer el pa...i a veure com et queda...

    ResponElimina
  7. Portava temps intentant fer perquè, segons he llegit a altres llocs, aquesta massa (o ferment com tú ben dius), li dóna un sabor extra al pa que cuinem... Tot i que, l'estic generant de zero, sense cap tipus de llevat, fresc o sec, sino únicament amb els ferments naturals que ja contenia la farina integral...

    L'olor que fa... Doncs sincerament, m'encanta... És complicat d'explicar....

    Ja havia fet alguna vegada pa amb llevats "artificials" però volia aconseguir que el pa tingui un toc més rustic, amb un altre sabor... Aquell pa que comprem quan anem a algun poble perdut de la montanya...

    Quan en faci amb aquest llevat natural, ja us explicaré quin ha estat el resultat... xDD

    ResponElimina
  8. ...el sabor especial a pa rústic i de poble no l'aconseguiràs amb el llevat...l'aconseguiràs amb un forn de llenya...titot !!!

    ResponElimina
  9. En qualsevol cas, tinc ganes de veure el resultat. Pàssa'm les fotos i penjarem la recepta a "Plats Convidats". Gràcies!

    ResponElimina
  10. Home, ja sé que hauria de fer-ho a un forn de llenya... I m'he plantejat calar foc al meu pis... Però després no tindria un sostre on poder gaudir d'aquell pa... jejejeje!

    Intentaré tenir en compte lo de les fotos i ja te les passaré... xD

    ResponElimina
  11. Ostres acabo de parar al teu bloc per casulitat i m'ha encantat aquesta explicació dels llevats, de fet he rigut molt quan he arribat al "heu de fer cas, carallots!!!" Quanta raó! ;)
    Tens un bloc molt interessant.
    Em faig seguidora i t'aniré seguint d'aprop!

    ResponElimina
  12. Com diu la dita castellana, nunca te acostaras sin saber una cosa mas. Ja puc anar a dormir tranquila... I molt bona la jugada d'esperar 2 hores amb el llevat royal.. Gracies per les explicacionas!

    ResponElimina
  13. Jo també he après molt, m'apunto a seguir-vos. Tot i que sóc del tot novata, veig que amb paciencia i bones receptes com les vostres... déu ni do.

    ResponElimina
  14. Benvinguda Marta !!!...ànims que val la pena !!!

    ResponElimina
  15. Jo finalment he aconsseguit q. em quedi bé la massa de brioix, segons la teva recepta.
    Em vaig comprar una amassadora, per culpa teva jejej. La meva es marca Bomann i a les instruccions i diu q, la deixi repossar cada 5'.No sé si totes son iguals, però es q. la teva es massa cara. Jo la veritat es q. de moment estic encantada de q. amasi la màquina.
    Ahir vaig fer la massa mare per fer llonguets i la massa per fer brioix i ara estic a la cuina fent-ho tot (sempre aprofito q. faig servir el forn per fer més coses). Aquesta nit ho porto al hospital i mai queda res de res.

    ResponElimina
  16. Ummm...ara no et vull desanimar però això de reposar 5 minuts...sembla molt estrany. Pensa que la majoria de masses estàn almenys 20minuts amassant. Es millor estalviar i comprar-ne una de bona. Però si et va bé...endavant.
    En qualsevol cas, Núria, enhorabona per donar un pas tant important. Gràcies !!!

    ResponElimina
  17. He tornat a fer una coca de brioix per portar-la aquesta nit al hospital i em sembla q. ha quedat "contundent", no he aconseguit q. em quedi flonja.
    No es fàcil fer aquesta massa

    ResponElimina

Gràcies pels teus comentaris !