inici | contacte | avís legal | publicitat | language: Spain English French German Italian Russian Portuguese
Escudella i carn d'olla de Nadal Torró de crema cremada de pastisseria Canelons de Nadal Xai al forn amb fruites a la Mostarda Pintxo Goxua Compra'm una cervesa!

dimecres, 18 de maig de 2011

Pa suís

La massa de pa suís, en pastisseria, s'utilitza per a fer capritxos, pa de motlle, coca d'anís, etc....
Vindria a ser com una especie de pa de viena però més dur i salat, i per tant, més adient per a entrepans salats.
Com totes les receptes de masses....la podeu fer a ma tranquil·lament. Jo sempre utilitzo la meva estimada amassadora "KitchenAid"....a la que tantes hores li dedico....ja que t'ho fa tot ella soleta i acabes abans, clar. Però no us desanimeu si no teniu màquina....eh?....penseu que antigament no hi havien màquines elèctriques i tot es feia a mà. Us donarà una miqueta més de feina, però val la pena. De veritat. 
La recepta del pa suís és ben senzilla.

Som-hi !

INGREDIENTS
600 g de farina força
400 g de farina fluixa
40-50 g de llevat
1/2 litre de llet
50 g de mantega
20 g de sal
10 g de sucre
(1 ou si feu capritxos per pintar-los amb rovell)

ELABORACIÓ
Comencem preparant  la massa del pa suís, posant la farina i sal dins el bol de l'amassadora.
Hi afegirem la mantega, la llet, el sucre i el llevat esmicolat o dissolt en la llet.
Si que us vull fer saber que quan tingueu dubtes de si el llevat que teniu està caducat o no només l'heu de posar en un got amb aigua i una mica de sucre (proporcions de la mateixa recepta). Si als 10 minuts comença a fermentar vol dir que el llevat és ben viu. Si no, ja el podeu llençar.
Eviteu que la sal toqui directament el llevat.
  ...i ho deixem amassar a velocitat baixa durant uns 15 minuts. Aquesta massa es pot fer a mà també.

Un cop tenim la massa feta, farem una bola.
Col.loqueu-la dins un bol.
 Deixeu-la fermentar un parell d'hores tapada amb un drap humit amb aigua calenta.
 Passades les dues hores, haurà doblat el volum.
 La tornem a amassar i ja podem fer el que més ens agradi.
Si voleu fer panets, feu boles petites, utlitzant el palmell de la ma.
  Han de quedar compactes.
Col.loqueu-les sobre un paper cuisson, en una safata pel forn i deixeu-les llevar fins doblar el tamany.
 Amb qualsevol estri, marqueu els panets sense tallar-los del tot.
  A la pastisseria hi havia un que li deia "chochos" a aquests panets, jeje.
 Un polsim de farina...i a coure...a temperatura alta.
 A 200-220º graus...durant 10-12 minuts. Compte que es cremen ràpid.
 Deixeu-los refredar.
 Desprès tapeu-los amb un drap per conservar-los tovets.
...us els imagineu farcits amb tomàquet i pernil?
Amb aquesta mateixa massa podeu fer el pa anglès, els capritxos, una coca de vidre, etc...entre d'altres.
És una massa molt versàtil, com el pa de viena.
 O uns panets per hamburguesa.
També podeu fer les coques d'anís o coca de forner.
O uns panets amb llonganissa de pagès i formatge Flor d'Esgueva...
Bon profit !!!

53 comentaris :

  1. en aquesta recepte, en quin moment has de posar la sal ?

    ResponElimina
  2. La sal sempre es posa amb la farina. No l'has de posar mai amb el llevat.

    ResponElimina
  3. Hola! Acabo de descobrir el teu blog i m'ha encantat! Ja tinc ganes de començar a provar de fer les receptes! Tinc dues preguntetes sobre aquesta:
    - es pot fer amb thermomix (alguna recomanació?)? O amb una maquineta de varilles senzilla (amb les varilles o amb les espirals?)?
    - per fer menys quantitat, es divideixen tots els ingredients i llestos?
    Moltes gràcies per compartir les receptes i truquillos! Em sembla una iniciativa genial!

    ResponElimina
  4. Gràcies pels comentaris , Yolanda.
    No he utilitzat mai la thermomix, però es pot fer qualsevol massa. Per amassar s'ha d'utilitzar sempre el ganxo, les varilles són per muntar (nata, trufa, madalenes, pa de pessic, etc...).
    Obviament, si mantens les proporcions dels ingredients, pots incrementar o disminuir la fòrmula.
    Si tens qualsevol dubte, en parlem.
    Ànims !!!

    ResponElimina
  5. Provarem aquesta manera de fer pa, veig que té moltes aplicacions!

    ResponElimina
  6. i com es cou? temperatura? temps?

    ResponElimina
  7. Jaume, aquesta recepta és nomès de la massa. Pot veure el pa angles, els capritxos, les coques, etc...per separat i allà diu com s'ha de coure cada peça. En qualsevol cas, uns panets es courien a uns 220º graus durant uns 8-10 minuts...tot depenent del forn. Fins que tinguin el color ideal, vaja. Salutacions.

    ResponElimina
  8. Per cert, aquest blog és fantàstic!!!!

    ResponElimina
  9. Vanessa, aquesta recepta no porta ou....i gràcies pels comentaris. Salutacions.

    ResponElimina
  10. Com que a una de les imatges hi diu "Barrejar bé l'ou amb la llet, el sucre i el llevat"... no ho pillava... :P

    Ara m'hi posaré a veure si em surt tan bé com la teva recepta de brioix (és tot un èxit!!!)

    ResponElimina
  11. Doncs tens tota la raó del món. Un error de transcripció....potser estava pensant en la recepta del brioix...deformació profesional. Ja està arreglat. Gràcies per avisar, Vanessa.

    ResponElimina
  12. Pensa que el secret d'una massa és trobar-li "el punt". Jo poso receptes amb unes mesures i proporcions, però gairebé sempre s'han de rectificar sobre la marxa...afegint més o menys líquid. Tot depen de l'època de l'any, del tipus de farina...la humitat de l'ambient, etc. No vull dir no t'hagi de sortir bé el brioix, però que ho tinguis en compte. T'ha de quedar una textura força elàstica...sense que es trenqui. I si no queda massa bé el primer cop....la segona vegada quedarà millor. Bona sort !!! i ànims !!!

    ResponElimina
  13. EL teu brioix l'he fet unes 20 vegades (jeje). I tens tota la raó, no sempre em queda igual i tinc comprovat que l'època de l'any (temperatura i humitat) hi tenen molt a veure. Però, això sí, excepte un parell de cops, m'ha quedat boníssim i vola!!! Gràcies!!!

    ResponElimina
  14. Un petita pregunta. ¿100 gr. de llevat?. Amb un 1% es mes que suficient; hi fiques un 10 % sobre el total de farina, i crec que no t'has equivocat al escriure la recepta ja que dons del bol de l'amasadora hi ha una quantitat increïble de llevat. Jo, sincerament crec que a la recepta original eren 10 g.

    ResponElimina
  15. És cert, sempre tinc el mateix dilema. És molt llevat, però és la recepta que tinc al receptari de la pastisseria i em penso que és correcte.
    També és cert que és una massa que lleva molt. En qualsevol cas, 10gr. per quilo seria massa poc, com a mínim 25-30 gr. Ho pots provar. Gràcies pel comentari, Oscar.

    ResponElimina
  16. hola, qué és farina fluixa?

    ResponElimina
  17. La que no es força, jeje. La que compres habitualment al súper. La que has de buscar expresament és la força.

    ResponElimina
  18. hola,el k amb pasa molt sovint es k cuan deixo la massa puja amb queda enganxada al drap...es normal?

    ResponElimina
  19. No m'acostuma a passar, Sònia. Has de procurar posar la massa en un bol i sense que toqui el drap...que només aporta humitat. Tot i així, es posible el contacte. El drap ha d'estar humit sobretot. Tampoc passa res, si ho penses...l'has de tornar a amassar, no?.

    ResponElimina
  20. Bon dia, soc Esther, i tinc un problema amb la massa que de vegades no puja. Que es el que faig mal.lament, es que no amasso el temps que necessita? o es degut a l'humitat?.
    I un altre pregunta, una vegada em pasa aquest problema, puc tornar-ho ha amassar, a veure si em puja o ja la puc donar per perduda, la massa, es clar.
    Gràcies.

    ResponElimina
  21. Hola Esther, això pot passar.
    No te res a veure amb l'amassat ni amb la humitat. És el llevat, que no actua.
    Sobretot evita que el llevat entri en contacte amb la sal...ja que el mata.
    Barreja el llevat amb la llet i el sucre si vols.
    De vegades els llevats tenen poca qualitat (els que venen al súper) i et poden donar alguna sorpresa. A mi també m'ha passat.
    Amb aquesta massa el que pots fer es guardar-la a la nevera i afegir petites porcions a noves amassades, per aprofitar-la (en plan massa mare). Però si no ho llences directament.
    Sort i gràcies pels comentaris !!!

    ResponElimina
  22. Vull dir que la textura és important, i per tant també l'amassat...i la humitat, però que si has seguit aquesta recepta i no t'ha pujat és pel llevat segur. Si pots compra llevat en un forn de tota la vida.

    ResponElimina
  23. Gràcies Albert, tindre en compte no barrejar el llevat amb la sal en les pròximes amassades.
    Esther

    ResponElimina
  24. bon dia, algú te experiencia en fer aquesta massa sense gluten?? Vull fer la coca d'anís, però no sé si me'n sortiré...

    gràcies!!

    Anna

    ResponElimina
  25. Hola animals.com...doncs no l'he feta mai sense gluten, però serà tan fàcil com utilitzar ingredients sense gluten...amb la mateixa fòrmula i veure que tal. Et recomano el fabricant www.dayelet.com, sobretot pels edulcorants sense gluten ni sacarosa.

    ResponElimina
  26. Albert, la veritat és que no és la mateix...per més que substitueixis la farina, el resultat mai és igual...a més els productes sense gluten són tan cars que em sap greu quan no em surten les coses...per això sempre pregunto primer si algu ho ha provat, i em pot donar algun consell.
    De totes maneres provaré de fer la coca i ja et diré com ha sortit...

    ResponElimina
  27. Quan trobi un forat...provaré de fer-ne, Anna.

    ResponElimina
  28. @Ana, Ara que penso tens tota la raó Anna. La farina força, precisament es caracteritza per la quantitat de gluten que té. Per tant, mai et quedarà igual sense gluten. Però provaré de buscar alguna sol.lució quan tingui una estona.

    ResponElimina
  29. Gràcies Albert!! m'encanta la cuina i m'encanta sobretot la pastisseria, però és tant frustrant saber que mai ho podràs fer igual.... moltes vegades estic a punt de tirar la tovallola i no fer res més... pèro quan em surt bé alguna recepta, la cara de felicitat de la meva filla no té preu!! Provaré de fer la coca d'anís i ja et diré que tal m'ha quedat ! :)

    ResponElimina
  30. Uy, uy, uy....Anna, això si que no. No voldria pas frustar a ningú. Precisament intento detallar molt bé el pas a pas per facilitar-vos la feina. No tiris la tovallola. Pensa que jo mostro moltes coses ben fetes...però, i quantes mal fetes no he mostrat?....a mi també em surten coses malament i m'equivoco, com tothom.
    Però com tot a la vida...requereix de pràctica i experiència per fer-ho bé del tot.
    Quan hagis fet 3 pans suissos (o coques) et sortiràn perfecte.
    Ànims !!...que la recompensa familiar no té preu !!!

    ResponElimina
  31. Hola Albert, on es pot comprar, la farina de força ?..

    ResponElimina
  32. Avui en dia, en qualsevol súper o gran superfície. Fixa't en el paquet que ho diu.

    ResponElimina
  33. Com sempre, Felicitats!!!! EI blog renovat senzillament "estupendo" M'agafa una salivera sempre que el consulto...
    Un parell de preguntetes: quan tornes a amassar 15 minuts més? i per aquest kilo de farina quants panets d'aquest s tan bons et surten?
    Moltes gràcies per tot

    ResponElimina
  34. @Shortbread, si, 15-20-25 minuts, no ve d'aquí. Depen de la mida, però de panets normals et poden sortir uns 15-20-25.

    ResponElimina
  35. Cercava una recepte per fer coca de forner i acabo de descobrir el blog... el trobo super interessant ... les nostres receptes de sempre... ara mateix m'hi poso!!!

    ResponElimina
  36. Ara sí, ja ho he provat i m'han quedat boníssims aquests panets. Tant que els hi volia fer una foto per ensenyar-te'ls i els de casa no m'han donat temps...se'ls han cruspit tots. NO em vull imaginar el dia que faci la coca de forner.....
    Com sempre moltes gràcies per tot.

    ResponElimina
  37. Una pregunteta Albert! Coneixes les pedres de forn per fer pa i pizzes? Alguna recomenació?
    Moltes gràcies.

    ResponElimina
  38. @Shortbread, per fer aquest pa no cal pedra de forn. Precisament estic preparant el post d'una recepta de pa de pagès on sí que s'utilitza la pedra i llavors en parlarem.
    Gràcies pels teus comentaris!

    ResponElimina
  39. Hola!!
    Acabo de descobrir el teu blog i m'encanta; m'hi quedo!!
    Una pregunta, Albert. Es pot fer la massa i guardar-la, a la nevera o congelada??

    Mil gràcies!
    Anna

    ResponElimina
  40. @Anna, la massa es pot congelar abans de fermentar o ja cuita, però mai fermentada. Jo et recomano congelar el pa ja cuit. Es descongela bé i queda perfecte. Si es congela sense fermentar, també queda bé, però sempre perd una mica respecte d'un llevat natural sense congelació. Una abraçada!

    ResponElimina
  41. Bona nit! Reescriu el comentari perquè no apareix com a publicat.
    Comentaba que no se que pasa que les receptes de pa que realitzo sempre hem surten resseques. Deixo duplicar, inclús triplicar la massa i sempre surten aixuts. Triguen molt a agafar calor i les he de deixar més temps del normal al forn. Però si pujo la temperatura llavors queden crues. El forn va be. Quina altra causa pot ser el problema que ting? Només hem pasa amb el pa. Ni pastissos ni res de fornejar hem causa problemes, però el pa me la te jurada.
    Gracies!

    ResponElimina
  42. Hola, he realizado la masa para los panecillos y en el momento de dar la forma redonda la parte de abajo no consigo que me quede uniforme y lisa, es como si la masa se abriera, no se une; la masa me queda muy seca y nada enganchosa; nose si me he explicado
    me puedes explicar cual puede ser el motivo o fallo
    muchas gracias y felicidades por tu blog

    ResponElimina
    Respostes
    1. Si se rompe con facilidad y no es muy elástica, una de dos: o falta tiempo de amasado o falta algo de humedad. Me inclino más a falta de amasado. Lo has hecho a mano o con amasadora? Saludos.

      Elimina
  43. Hola, lo hice con amasadora, pero a los pocos minutos parecia una masa muy compacta, nose si es lo habitual, puede depender del tipo de harina que necesite mas o menos humedad?, o como bien dices es por falta de tiempo; tengo que decirte que muy elastica no era

    ResponElimina
  44. Ahhh se me olvidaba, con la misma masa hice la coca y esta buenisima; pero a la hora de bolear lo bollitos con masa que me sobro tuve el problema que te he comentado

    ResponElimina
  45. Acabo de leer un comentario anterior y decirte que solo lo amase 15 m en amasadora, despues ya no, la deje reposar para el levado, no se si lo hice correctamente o si debia amasar a mano algo mas

    ResponElimina
    Respostes
    1. Gusi, seguro que a la próxima te sale genial!
      Ánimo y gracias por la visita y tus comentarios!

      Elimina

Gràcies pels teus comentaris !