inici | contacte | avís legal | publicitat | Spain English French German Italian Russian Portuguese
Botifarra esparracada amb rossinyols i fesolets de Santa Pau Rovellons a la planxa amb all i julivert Mel i mató amb nous Fideuà amb cloïsses Especial Tot Sants (panellets, receptes amb castanyes, moniatos, etc...) 2on. Sorteig de samarreta LCDS

diumenge, 24 abril de 2011

Pa de pessic


>Recepta número 750 del llibre CPCC.
També conegut com a Pa de pessic de Vic.
És el pa de pessic més clàssic i alhora més tradicional de tots.
Ous i farina...com aquell que diu.
Com s'indica en les variants, podeu muntar rovells i clares per separat.
Altrament, us recomano molt visitar la recepta de "Tortada de pa de pessic ", que és l'autèntic pa de pessic que es fa a les pastisseries però té el handicap que requereix d'un producte d'ús no massa comú a les nostres llars, com és l'emulsionant.
Com ja us imagineu, a les pastisseries no es pot fer el pa de pessic de forma tradicional, muntant clares i rovells per separat i patint perquè no se'ls abaixi el volum. No és viable ni productiu.
Es fan servir emulsionants que garanteixen un resultat uniforme i sense sorpreses.
Jo sempre utilitzo emulsionants per fer el pa de pessic a casa (menys en aquest cas d'avui, es clar).
A partir d'ara, a través del fabricant Dayelet/Emulift, ja podem comprar aquests productes al detall i en poques quantitats.
Si us interessa el tema, us recomano la lectura de l'article Emulsionants i impulsors.
Us recordo que per a totes les elaboracions pastisseres sempre utilitzo l'amassadora Kitchen Aid, tot i que en la majoria d'ocasions podem fer ús d'altres equips o fins i tot fer-ho a mà.
Les fotos corresponen a la recepta calculada per a 6 ous.

INGREDIENTS
125 g de farina fluixa o de rebosteria
125 g de sucre
4 ous
1 pell de llimona ratllada
1 cullerada de llevat en pols
mantega

VARIANTS:
- S'hi pot afegir una mica de canyella
- Es pot servir amb sucre de llustre per sobre
- Es poden separar les clares dels rovells i afegir-les muntades a punt de neu després de la farina
- S'hi pot afegir mantega
- Es pot fer servir fècula de patata substituint una part de la farina de blat
- Es pot substituir totalment o parcialment la farina de blat per midó de blat de moro

NOTA SOBRE LA FARINA FORÇA I/O FLUIXA:
Quan parlem de farina fluixa o de rebosteria, en realitat, estem parlant de la farina normal, la de tota la vida, la que podeu trobar al súper. La farina força, que ara comencem a trobar també al súper, és la "diferent".
La diferència bàsica entre la farina "fluixa" i la "força" està en que la quantitat de gluten (la fluixa en porta menys). Per tant, aquesta variació de proteïnes genera capacitats d'absorció de líquid diferents. La força absorbeix molt més líquid i provoca masses amb més "nervi". Dit d'una altra manera, la fluixa s'utilitza més per a rebosteria i la força per a masses de pa, etc...però dit d'aquella manera, eh?. Normalment, si la farina no diu res a l'etiqueta significarà que és farina fluixa, i serà la "força" la que vindrà indicada a l'etiqueta. Jo compro uns sacs de 5 kg. de farina força al Makro.
En l'elaboració de pa s'utilitzen més tipus diferents de farines però, en general, la diferencia sempre rau en el  percentatge de gluten que incorpora cada variant, a banda d'altres aspectes respecte del gra emprat, es clar.

ELABORACIÓ
Preparem tots els ingredients.
Dins el bol de l'amassadora, hi abocarem el sucre...
...i els ous, sempre procurant que no caigui cap tros de closca.
Hi ratllarem la pell d'una llimona, que haurem rentat bé prèviament.
Col·loquem el batedor a la màquina....
...i durant uns instants, fins que es barregi, treballem a velocitat baixa. Seguidament ho posarem a velocitat màxima, ja que volem muntar els ous i que agafin volum.
Mentrestant, pesem la farina que passarem per un sedàs....
...i la barrejarem amb el llevat químic en pols, el de tota la vida.
Els ous van muntant.
Ara, desfarem una mica de mantega per pintar el motlle.
Generalment no cal pintar amb greix els motlles de silicona ja que no se solen enganxar. Però a mi m'agrada fer-ho sempre per a assegurar-me'n, sobretot amb el pa de pessic.
Hi tirarem una mica de farina....
...i retirarem la que sobra. Ja tenim el motlle a punt. Recordeu que el diàmetre del motlle ha de ser el més adient pel volum de massa que fem. En aquest cas és un motlle de 35cm. però he fet la recepta proporcionada per a 6 ous.
Els ous ja han muntat.
Retireu el bol de la màquina. Notareu que els ous tenen una textura molt cremosa.
Ara, i amb molta cura, hi afegirem la farina poc a poc.
Amb una pala o una espàtula, barregeu a mà la farina amb els ous....sempre des de baix cap amunt.
Tracteu-ho amb molta cura o se us baixaran molt els ous i perdrem volum.
Si no ho veieu clar, podeu fer el mateix procés però només amb els rovells. Un cop barrejats amb la farina, hi afegireu les clares muntades a punt de neu. És una altra forma de fer-ho.
I assegureu-vos bé que la farina queda ben barrejada.
Encara que ho feu bé, notareu que els ous s'abaixen una mica. No passa res.
Ara escudellem aquesta barreja dins el motlle que teníem preparat.
Prepareu el forn a 180º graus.
I enfornem durant uns 30 minuts aproximadament.
Durant el procés de cocció el pa de pessic creixerà considerablement...i tornarà a baixar una mica.
Per comprovar si és cuit de dins hi clavarem una punxa. Si surt bruta significarà que encara li falta cocció.
Un cop cuit el deixarem refredar uns minuts, per no cremar-nos.
Amb el motlle una mica calent, desemmotllen amb compte, ja que és una massa molt flonja.
Està perfectament cuit i no s'ha enganxat gens.
Ara l'haurem de deixar refredar completament.
Com podeu comprovar el resultat és magnífic.
Només ens quedarà donar-li una mica d'acabat
Hi posarem sucre llustre per sobre.
I ja el podeu servir a taula, després de dinar, per berenar o per esmorzar.
I quina oloreta que deixa a tota la casa, eh?
Ara anem a veure el seu interior.
Molt flonjo....i es que demana a crits que el suquin en una xocolata calenta, eh?
Bon profit!

I PER BEURE...
Ètim Ranci. Celler: Agrícola Falset-Marçà DO Montsant.
Varietats Garnatxa Negre i Carinyena. Fermentat en bota, solera i sol i serena.
Preu aproximat: 10€
Hi ha vegades que els sabors contraposats també fan lligam (vejam, quasi com les persones).
Per tant us animo a provar el que ara us explico. Al plat on servirem el pa de pessic, aboqueu mitja copa d’aquest vi. Dividiu el tros en dos llesques i suqueu a sobre el vi per totes dues bandes, fins deixar el plat ben net. El primer mos us sorprendrà, assaboriu amb calma : fruits secs, torrats, un xic amarg i un final de sucre. No tinc paraules per explicar-vos res més, tot i que si repetiu no serà pas culpa nostra, o si?.

Maridatge cortesia de La Guia de vins de Catalunya

17 comentarios :

Pep T.M ha dit...

Ja el tinc al forn, l'he tunejat amb una mica de poma...Potser després li faig una cobertura de xocolata. La nena es posarà les botes!

A veure si m'animo i faig la versió "emulsionada".

Salut.

Albert ha dit...

Molt bé !!!...senzillot però resulton!!!...que vagi de gust !

Pep T.M ha dit...

Albert, si vull fer el pa de pessic de xocolata, en quin moment hi tiro el cacau? Quina quantitat per aquesta recepta? 50 gr?

gràcies.

Albert ha dit...

Hola Pep
Com hauràs suposat, la quantitat de caco és relativa, però entre 30gr i 75gr. es una bona quantitat. Tot dependrà de la intensitat que li vulguis donar. 50gr està bé per 250gr de farina.
El cacao el pots afegir juntament amb la farina, sense problemes.
Sort titot !!

Pep T.M ha dit...

Gràcies Albert, aquest dissabte m'hi poso, utilitzaré el pa de pessic tradicional per fer la teva recepta de Sacher a veure com surt tot plegat.

Salut!

Albert ha dit...

Segur que bé....amb les ganes que li poses sempre, Pep!

Jaume G ha dit...

Hola Albert,

Les 3 cullerades d'aigua no amb quede clar on s'han de posar.

Merci.

Albert ha dit...

Ten tota la raó. Ja ho he corregit. La pots posar abans de la farina. Gràcies per avisar Jaume.

Laura Lleixà ha dit...

Fantàstica recepta! :) Laura

Lazo rojo ha dit...

Hola!

Una pregunta,

El forn el poses amb escalfor per dalt i per baix o només per baix?

Moltes gràcies!

Laia ha dit...

Hola!

Les proporcions per quines mides de motlle són? (tant el rodó com rectangular)

Moltes gràcies!

Albert ha dit...

@Laia, doncs el rodó deu fer uns 40cm de diàmetre. Amb aquesta mateix recepta queda bé.
El rectangular vindria a ser el doble de gran i el doble de recepta.

Enscari GyN ha dit...

Hola company,

Estic encantat de la teva web i super enganxat!!!!

Necessitaria ens fecis un comentari respecte el forn: el que tinc, elèctric pero de l'any de la Maria Castanya, no te funcions ni res que se li acosti, i de fet, penso que no va ni el termòstat.... Una pena... I estria per canviar-lo, però m'agradaria que ens poguessis recomenar: si amb aire, si sense, si poses les coques a fer-se només per baix, o dalt i baix, etc....


Com soc molt nou, no se si ja ho has explicat algun cop.... Si és així, t'agrairia que em dirigissis al punt d'explicació.

Ànims i a seguir així!!!! Ets genial!!!!

lacuinadesempre.cat ha dit...

La Marta Cornet comenta:

Mònica Cornet ha deixat un comentari nou al vostre missatge "Bacallà al forn":

Des de ben petita he tingut un especial interès per la cuina. Recordo aquells dies que, amb només deu anys, em quedava meravellada mirant les mans de la meva mare just en el moment en què es disposaven a elaborar un brillant plat. He de remarcar que, de tots ells, el que més em fascinava era el pa de pessic de iogurt. En fer-lo, s'encarrilava un espectacle fascinant amb ple de sons i olors indescriptibles. El motiu del meu comentari al blog, és compartir la recepta amb tothom i així, intentar que passeu un agradable i dolç moment quan us atreviu a fer aquest pa de pessic. Doncs bé, comencem.

Els ingredients que necessitem són:
1 iogurt
3 ous
2 gots petits de sucre
3 gots petits de farina
1 got petit d'oli
1 sobre de llevat

Elaboració:
1. Batem els ous en un bol i seguidament afegim el sucre, sense deixar de remenar.
2. Afegim el iogurt i l'oli, i continuem remenant.
3. Com a últims ingredients, incorporem la farina i el llevat i ho barregem tot. Sempre ens podem ajudar d'una batedora, així evitarem que ens quedin grumolls.
4. Escampem la mantega i una mica de farina pel motlle, i hi afegim la massa.
5. Posem el forn a 180º I el deixem escalfant-se durant aproximadament 35 minuts.

Ara només ens queda provar-lo i deixar-nos anar per la multitud de sensacions que experimentarà el nostre paladar.

lacuinadesempre.cat ha dit...

@Marta, moltes gràcies per aquesta entrada. Jo també tinc un entranyable record de la meva mare fent pa de pessic amb iogurt. Aquesta recepta la faré aviat si et sembla bé. És extraordinàriament senzilla i penso que es tracta d'una preparació molt estesa arreu de Catalunya. A moltes llars es fan pans de pessic amb iogurt i, per tant, mereix una entrada en aquest blog. Una forta abraçada maca!

Joan bras ha dit...

Bon dia a tots desde Brasil
Jo faig exactament les mateixes mides, però :
- la farina la canvio per Maizena
- Els 125 gr de sucre el passo per la batidora per que quedi més fi.
- Les clares un cop a punt fort de neu, les barrejo amb les mans molt suaument, sempre de abaix a dalt.
- La forma que utilitzo es de 23 x 20 ( una olla inox de cuina :) ) i queda un pà de Pesic de uns 20 - 23 cm d'alçada !!!

Salud

lacuinadesempre.cat ha dit...

@Joan, moltes gràcies per la teva aportació!, la tindrem en compte!
Com bé dius, afegir farina de blat de moro i sucre llustre a qualsevol pa de pessic sense és un encert. Es poden muntar les clares i els rovells per separat i després ajuntar-ho tot.
Molta empenta per a tots aquells que viviu tant lluny de Catalunya!....que no ha de ser pas fàcil, dic jo....
Gràcies i una forta abraçada!....i gaudeix del Mundial....!

Publica un comentari a l'entrada

Gràcies pels teus comentaris !