inici | contacte | avís legal | publicitat | language: Spain English French German Italian Russian Portuguese
Escudella i carn d'olla de Nadal Torró de crema cremada de pastisseria Canelons de Nadal Xai al forn amb fruites a la Mostarda Pintxo Goxua Compra'm una cervesa!

divendres, 22 d’abril de 2011

Gema pastissera


>Us detallo com elaborar la típica gema pastissera que s'utilitza per a cremar braços de gitano, massinis, fer mones de pasqua, etc, etc....
Té moltíssimes aplicacions i és un ingredient bàsic en pastisseria.

INGREDIENTS
350 g de sucre
75 ml d'aigua
8 ous
50 g de mantega
color alimentari (groc/ou)
0,3 g de cremor tàrtar (àcid tartàric) (si no li poseu no passa res)


ELABORACIÓ
Poseu a escalfar el sucre ben dissolt en l'aigua. Necessitareu un termòmetre de cuina per a aconseguir els 114ºC graus centígrads (pràcticament punt de bola fluixa).

Si us interessa conèixer els punts del sucre, us recomano la lectura de l'article "Els sucres a la pastisseria"
Mentre s'escalfa el sucre podeu trencar els 8 ous sencers (rovell i clara) en un recipient i afegir el colorant desitjat.

Jo li poso una mica de colorant color ou del fabricant Sosa.

 L'almívar anirà agafant temperatura.
Anirem mesurant la temperatura del sucre procurant que el termòmetre no toqui el metall ja que només volem la temperatura del sucre. Quan arribi a 114 ho retirem del foc. És molt important respectar la temperatura.
Ara, abocarem poc a poc el sucre als ous mentre remenem.
Sempre s'ha de tirar lo calent a lo fred, i no al revés o es couria l'ou i agafaria gust de truita francesa.
Ara ho colarem, ja que sempre queden restes i així evitarem també que quedi cap closca d'ou.
Ja el tenim colat.

Ara tornem a abocar la barreja al recipient inicial.
Ho posem a foc baix i ho remenem bé i afegim també els 50 g de mantega.
La mantega aportarà un bon sabor de fons.
Ho tornem a col·locar al foc (molt baix, sobretot, per no coure l'ou) i no podem parar de remenar fins que estigui la crema lligada. La possibilitat que s'enganxi o cremi del cul és molt alta. Si això passa, no s'ha de rascar els fons i la part cremada es descarta.
A partir d'aquí, ho courem com una crema tradicional fins que espesseixi i tingui la textura desitjada.
Si s'escalfa molt es pot anar traient del foc sense parar de remenar, i poc a poc, en 7-8 minutets estarà lligat. De seguida que es nota que té textura cremosa, ja es pot parar.
Es recomanable refredar-ho de cop per a bloquejar de cop el procés de cocció i es pot fer escampant la gema sobre un marbre (la millor superfície per a treballar, pel que a la temperatura).
L'abocarem sobre un marbre ben net.
 Amb un estri adequat, podeu remenar la gema per tal de refredar-la. Escampeu-la...
...i recolliu-la. Feu-ho un parell o tres de vegades.
De tant en tant la toqueu amb el dit per saber si ja està freda Podeu aprofitar per tastar-la i us adonareu del gust tan bo i característic de pastissera que té aquesta crema.
Finalment, la guardem dins un tàper de vidre (si pot ser) i la cobrim amb paper de film perquè no agafi pell. Quan estigui 100% freda, la deixeu a la nevera per utilitzar-la el dia següent.

A pesar d'estar cuit l'ou, us aconsello no guardar-la més de tres dies.
Ara ja la tindreu apunt per aplicar-la a la preparació que convingui.
Abans de fer-la servir remeneu-la bé.
Podeu fer una mona de pasqua....

...o cremar un braç de gitano...
 
...o cremar un torró de crema...
 ...o un Pastís de trufa cuita...
 
...o  rebosteria pastissera com aquest tallat de gerds...

...o un Pastís de la Diada de Catalunya...

...un Pastís Massini...
 
...o un Pastís de gema amb fruits vermells.
Bon profit!

NOTA SOBRE EL CREMOR TÀRTAR:
El cremor tàrtar o àcid tartàric és un producte que s'extreu de moltes plantes (fórmula química KC4H5O6). És un conservant alimentari, però també s'utilitza en pintura, fotografia, etc....

És un conservant natural, emulsionant i un component del llevat. El podem trobar en begudes gasoses, també s'utilitza en medicina i en antibiòtics, pastilles per a cardiopaties, compostos per a combatre la sida, etc
S'afegeix al guix i al ciment i també als vins i als mostos.

Com veieu té milers d'aplicacions, però en el nostre cas ho volem com a conservant de l'ou. De totes maneres, com que la nostra intenció no és tenir-ho una setmana (ho consumirem en un o dos dies) podeu ometre el seu ús.

21 comentaris :

  1. jolin Albert, ets un pou de ciència, esta molt bé aprendre bé les coses per sapiguerles utilitzar i expressar. Gràcies pels teus comentaris afegits!
    Xan

    ResponElimina
  2. ...asies...por eso me llaman Doctor Best....
    "Doctor Best?...deje en paz los lápices por favor..."
    (Re-Animator)...juasss..

    ResponElimina
  3. Bon dia Albert, puc NO utilitzar el colorant de color d'ou? No el trobo sense gluten

    ResponElimina
  4. Hola Gemma, pel que tinc entés, els colorants de la marca "Vahiné" son sense gluten.
    Els pots trobar en la majoria de supermercats. Si bé es cert que no hi ha de color taronja, pero pots posar dues gotes de vermell i dues gotes de groc (jo ho he fet) i obtens els mateix resultat.
    Assegura't però del gluten.
    Adjunto link:
    http://www.vahine.fr/nos-produits/decors/touche-personnelle/colorants-patissiers.html

    ResponElimina
  5. Aquí ens tens un altre sense gluten. Ho pots comprar per internet.
    Molt sort !!!
    http://www.alervita.com/sp/ampliacatalogo.asp?cod=481&fam=Condimentos

    ResponElimina
  6. Hola Albert,
    Estic enganxada al teu bloc. És genial!!!
    M'agradaria fer la iema pastissera a la taronja o a la llimona. Saps com es fa?
    He pensat que potser canviant l'aigua per suc però em fa por que es pugui tallar.
    Moltes gràcies!!!

    ResponElimina
  7. Es questio d'afegir esencia de llimona o taronja i prou.

    ResponElimina
  8. No se m'havia acudit... Gràcies!!!!

    ResponElimina
  9. Hola Albert.
    M'encanta el teu bloc.Es fantástic!!
    Voldría fer la iema pastissera,però
    tinc un dubte.Els ous s'han de posar
    amb la clara o només el rovell?
    Molt agraida.

    ResponElimina
  10. L'autor ha eliminat aquest comentari.

    ResponElimina
  11. hola albert!!
    Per aquest disabte haig de fer cuatre pastissos...vull ver iema,pero no tinc termometre...hi ha alguna manera de fer-ho sense?

    ResponElimina
  12. He fet la iema i no m´ha sortit igual, no se si la vaig deixar massa temps al foc o que vaig posar els ous sencers. Es posa l´ou sencer o només les iemes?.
    Gracies. Tens les receptes ben detalladles, això m´agrada.

    ResponElimina
  13. @Maria Jose, els ous sencers.

    @Sonia, disculpa el retràs. Si fas aquesta quantitat l'has de tenir uns 5 o 6 minuts en ebullició, però és una mica arriscat fer-ho a ull.

    @Juanma4, l'ou sencer, probablement vas afegir el sucre massa ràpid i es van coure els ous, no?

    ResponElimina
  14. Hola, una consulta: als ingredients hi fica que son 75gr d'aigua, m'ho pots confirmar? Gràcies

    ResponElimina
  15. Bon dia Albert, estic enganxada a la teva pàgina i he fet varies receptes que m'han quedat molt bé. Però la gemma pastissera no hi ha manera ho he provat dos cops i no em qualla ja em vaig comprar un termòmetre per al punt del sucre però tot i així no m'ha quedat bé. No se que passa però no hi ha manera, quin consell em pots donar.

    ResponElimina
  16. @Emma, per la densitat de l'aigua és el mateix 1 quilo d'aigua que 1 litre d'aigua, però ho corregiré millor. Gràcies.

    @Laia, quin problema tens?....segueixes tots els passos?. Quallar quallar, la gemma qualla en fred. Has de trobar la textura adient en calent. Passa alguna cosa similar amb la crema pastissera, en fred agafen textura.

    ResponElimina
  17. Bona tarda! Acabo de descobrir el teu blog i ja hi estic enganxada XD Acabo de preparar la gema, a veure que tal està demá, ara mateix de gust és bonísima però té una mica menys de densitat que la que surt a les teves fotos (tot i que m'he carregat una part del sucre i suposo que és per això... :P) Anyway, et volia preguntar una cosa: es podria conservar congelada la gema? És que a casa tenim gallines i tant bon punt no ponen com ens surten els ous per les orelles, i si es pogues congelar la podriem fer quan n'hi ha masses i guardar-la :P MERCI!

    ResponElimina
  18. Carai, com ens enganyen amb els colorants! sempre havia pensat que es feia nomès amb els rovells, per això el groc tan intens i el nom....

    ResponElimina
    Respostes
    1. Si, però no té per què res dolent. Els colorants son arreu, avui en dia. El problema es l'abús d'additius no recomanables. Hem de pensar que el menjar ha d'entrar primer per la vista i un color agradable fa molt. Una abraçada!

      Elimina
  19. Hola Albert,
    moltes felicitats pel teu bloc, tot el què vaig fent queda boníssim.
    Et vull comentar un problema que he tingut fent la crema i és que mentre tirava el sucre dissolt dins l'ou, el sucre s'anava solidificant i no es barrejava amb el ou. Al final ho he hagut de tirar tot al pot (feia olor de truita) i el sucre s'ha tornat a disoldre amb l'ou i finalment sembla que ha quedat amb una textura semblant a la teva. Potser els ous estaven massa freds de nevera o he tirat el sucre massa lentament i s'ha refredat? Moltes gràcies.

    ResponElimina
  20. Hola Albert. Etc volia preguntar si el sucre glaç el puc posar abans de congelar el braç o un cop el tregui pero menjar. Gracias. M'encanten totes les tevés Receptes.

    ResponElimina

Gràcies pels teus comentaris !