inici | contacte | avís legal | publicitat | language: Spain English French German Italian Russian Portuguese
Escudella i carn d'olla de Nadal Torró de crema cremada de pastisseria Canelons de Nadal Xai al forn amb fruites a la Mostarda Pintxo Goxua Compra'm una cervesa!

dissabte, 29 de gener de 2011

Pasta de full



A continuació us detallo com fer la pasta de full, la recepta normal vaja, ja que n'hi ha varies.
I té la seva complexitat, per què no dir-ho. Potser, més que difícil de fer, és una massa laboriosa de fer.
El meu consell?...si heu de fer, puntualment, alguna coseta amb full (Vol-au-vent, bandes de fruita, etc...) compreu el full ja fet i congelat....que surt molt bé.
Si, pel contrari, sou uns "cocinillas" com jo i us agrada fer-ho tot tot tot......es molt probable que, pel tipus de llard i/o margarina que utilitzeu us quedi una mica més bo (o gustós) que el que venen congelat. O potser us quedarà una plasta enganxifosa que haureu de llençar.
El tipus de margarina a utilitzar és molt important. En aquesta entrada us dono uns quants consells.
La pasta de full és una pasta que creix per la seva forma d'amassar, no per que porti llevat. Això ens permet una congelació duradora.
Ah !!!...i penseu que la pasta de croissant es fa pràcticament igual, i si sabeu fer una cosa, sabreu fer les dues.
Ara us faré una petita introducció tècnica.


QUÉ ÉS LA PASTA DE FULL?
És una pasta formada per capes finíssimes de massa i matèria grassa que convenientment forn, a 220 º graus, es converteix en una peça d'estructura cruixent, bon volum i aparença uniforme.
És una de les més importants pastes base de la pastisseria.
La massa de pasta de full necessita d'un procés en fred, és a dir, que l'aigua utilitzada en la massa aquest freda i el seu repòs sigui preferiblement a la nevera.
He de dir també que per obtenir una bona pasta fullada es requereix de farines i margarines especials no sempre a l'abast de particulars. No obstant això, si no disposeu d'aquests ingredients podeu intentar fer-ho usant farina corrent i una margarina normal, però aquesta ultima sempre d'un tipus consistent i mai de la de tipus untuosa . Per al teu orientació podem dir-te que hem vist a la venda en algunes grans superfícies comercials blocs d'1 kg de margarina especial per pasta de full.
Jo us recomanaré la que utilitzàvem a la pastisseria: CSM - Masterline i T-500 Puratos:
T-500 PURATOS, S.A.
Ctra. C-63, Km. 13,5
17410 Sils
Girona
Reg.Mec. Girona,folio 163,tomo 2.068,ins. 2ªhoja nºGI-34.582
Tel.: +34 972 058 383 - 902 502 602
Fax: +34 972 058 300
E-mail: T500@puratos.es
Url website : http://www.puratos.es 


Però, com que no estava disposat a comprar online una caixa de 20kg de margarina....ho he fet amb una margarina del súper.

EVALUACIÓ DE LA MARGARINA PEL FULL
La margarina per pasta de full ha de tenir una excel lent plasticitat.  
És el secret d'un bon full.
Però quines propietats hem de valorar d'una margarina per a fer un bon full?
Plasticitat 

Es tallen diversos trossos de margarina (aproximadament de 1-1 ½ cm d'ample). Els trossos són doblegats i pastats. Si la margarina mostra una plasticitat baixa, es trencarà quan es dobla. Quan més baix és el grau de plasticitat, més es trencarà. Una bona plasticitat es detecta quan el producte no es trenca al doblegar-lo. Consistència 
La consistència és estimada pressionant un polze en la margarina o com s'esmenta a continuació, colpejant la margarina contra una taula. La consistència pot ser tova o dura, molt o poca. A més, el grau de grasitud també és avaluat. El millor mètode per avaluar la grasitud és prendre un tros de margarina al palmell de la mà. Avaluació del sabor
No hi ha un sabor correcte ja que les preferències humanes varien molt en els diferents llocs del món. No obstant això, és molt important que el sabor sigui estable i no canvii massa amb la calor. 
Total, que amb tot això, haurem de trobar la margarina que millor ens vagi i que més ens agradi de gust.

Desprès d'aquesta tremenda parrafada...no us desanimeu, home!!!.
Anem a preparar una mica de full i ho veiem tot plegat. 
És més fàcil del que sembla.
Tot es qüestió de ganes a la vida.

INGREDIENTS
1 kg. farina força
1 kg. farina fluixa
60 gr. sal
60 gr. margarina especial full (marca MASTERLINE - CSM)
aigua freda

Per amassar
2.800gr pastó + 1kg. margarina especial per full + 500gr. llard
Voltes: 3 senzills + 1 doble

ELABORACIÓ
La massa

Jo ho faig amb la meva estimada amassadora KitchenAid, però es pot a mà perfectament.
Ja sabeu, haureu de barrejar bé les farines, posar-les en un bol, fer un forat al centre i afegir-hi la sal, l'aigua i el llard en trossos. Barrejar-ho poc a poc amb una cullera i després comença a pastar a mà sobre una superfície llisa. Pastar fins aconseguir una massa lligada, suau, seca, no enganxosa i d'un intermedi entre dura i tova. Formeu una bola i deixeu-la reposar 15 minuts a la fresca de la nevera.

Els girs:
Es diuen així a les voltes que li caldrà donar a la massa una vegada estirada perquè la pasta de full adquireixi la seva textura laminada. Li donarem 3 girs senzills i 1 gir doble.

Al estirar la massa fes-ho sempre amb el corró de dalt a baix i esquerra-dreta alternant. 
Deixa-ho reposar a la nevera després de cada gir i al final la pasta de full estarà llest per utilitzar.
Comencem: Un cop reposada la massa i amb un ganivet ben esmolat fes-li dos talls profunds en forma de creu a la bola de massa i estira a l'una i cap a fora cada angle oposat del tall, quedant llavors la massa com un estel oberta de 4 puntes. Posar ordenadament al mig la margarina (que estarà d'una consistència entre dura i tova similar a la de la massa) filetejada o en trossos i tanca la margarina doblant cap a dins cada punta de l'estrella, quedant llavors la margarina bé acompanyada en la massa per evitar fuites de margarina després al estirar-la. El bloc de massa t'haurà quedat més o menys amb forma quadrada, sinó és així dóna-li aquesta forma i comença amb els girs.
Gir senzill: estira la massa amb el corró fins aconseguir un rectangle d'uns aproximadament 60x30 cm. Doblega l'extrem esquerre just al centre de la làmina i doblega'l sobre l'altre extrem, quedant així en 3 pisos i deixant-la reposar 15 minuts a la nevera.

Això ho farem 3 vegades.
Gir doble: estira igualment la massa i dobla els dos extrems cap a dins de manera que gairebé es toquin just al centre de la làmina. Doblega la làmina després sobre si mateixa, quedant així en 4 capes i deixa-la reposar igualment a la nevera.

Això ho farem una vegada.
Després el gir doble i després de reposar igualment a la nevera ja tens la pasta de full a punt per utilitzar.


Un cop finalitzats tots els girs ja es podrà laminar definitivament, és a dir estirar amb el corró i utilitzar en dolç o salat o bé congelar per a posteriors utilitzacions. Es treballa millor amb les margarines especials per pasta de full per la temperatura, ja que aguanten millor la calor. Avui dia n'hi ha de molt bona qualitat, però hi ha dubte que la pasta de full de mantega és molt més saborosa. 
Però no ens enganyem, que será molt més difícil de fer...perquè la mantega es fon molt i molt de pressa i us podeu trovar amb una pasta enganxifosa que no hi ha ni Dèu que l'arregli.

Trucs i consells:
- La pasta de full es presta molt bé a la congelació, per això la pasta de full que et sobri ho pots embolicar adequadament i congelar.
- Les retallades de massa que et vagin sobrant no els perdis, veu ajuntant, després fes una bola amb ells, aplánala i congélala o utilitza'ls per empanades, crestes i dolços de sucre. La pasta de full que surt de aquestes retallades ja no sortirà tan laminat i delicat, sinó més forta i resistent.
- Per coure la pasta de full no cal engreixar la safata del forn perquè ja té prou greix la pasta en si, simplement humiteja la safata o motlle amb aigua freda i un pinzell.
- Abans d'anar al forn punxa bé simètricament per tota la superfície amb una forquilla, la pasta de full puja molt en el forn i això farà que s'infli uniformement.
- Coure sempre la pasta de full a foc fort (200-220 graus) ... i no ho descuidis ja la teva vista és la que millor et dirà quan aquesta al punt. A la cocció del full no convé obrir el forn durant els 15 primers minuts de cocció, ja que la pasta de full està pujant i podria baixar-se.  

- Quan vegis que té un bonic color daurat i gairebé ja no deixi anar greix és que està al punt.

NOTA: Quan torni a fer ja posaré les meves fotos, però mentretant, he trobat un video al youtube que ho fan bastant bé i on podeu aprendre a barrejar la pasta amb el greix (el més complicat de tot):
http://www.youtube.com/watch?v=mGZ-uz9Vb20

 Exemple d'un tortell de full.
 I aquí un cop cuit
 Exemple d'un pastís de la Diada de crema cremada.
Bon profit !!!

8 comentaris :

  1. Albert,
    és possible fer pasta de full amb mantega enlloc de margarina? N'hi ha alguna especialment indicada?

    Gràcies per la teva feina.

    ResponElimina
  2. @Xurri, aquesta és una una grandíssima pregunta, gens fàcil de respondre.
    D'entrada, s'ha de dir que pots utilitzar mantega o margarina.
    Però entrem al detall. Per a fer pasta de full s'utilitzen margarines professionals. Aquestes margarines, a banda de ser més sanes i lleugeres (deixant de banda si els fabricants són més o menys curosos amb els additius i greixos truans), tenen propietats més adequades per a pastar masses fullades.
    La consistència, elasticitat i punt de fusió és diferent de les mantegues i margarines d'untar.
    Aquesta es una recepta que tinc pendent d'actualitzar de fa massa temps. Si no en faig més sovint de pasta de full és precisament per què em costa molt trobar margarines per pastar a nivell domèstic. Clar, no vull comprar un bloc de 5kg de margarina per fer una mica de full.
    La pasta de full es pot fer amb mantega però llavors l'elaboració es complica i s'ha de tractar molt bé la mantega, respectant els temps de repòs i refredat.
    Si no tens pràctica pastant amb margarina i t'hi poses directament amb la mantega...pots acabar amb una plasta irrecuperable a sobre del taulell.
    El que fèiem a la pastisseria era barrejar margarina de pastar (de la més bona) amb una mica de llard, en menor quantitat clar. D'aquesta manera li aportes el greix que necessita la farina i el bon gust que ens aporta la margarina, tot i que és innegable que el sabor de la mantega sempre és lleugerament millor.
    També es pot utilitzar una barreja de margarina i mantega, però compte amb les proporcions.
    Et puc assegurar que els nostres croissants eren d'una qualitat excel.lent, dels millors que he tastat mai a Barcelona. De fet, en parlava tot el barri.
    Et recomanaria qualsevol margarina per pastar (si la trobes), com la fabricada per CSM Pinguino.
    http://www.csmbaking.com/Countries/Iberia/Espanol/Ingredientes-de-Pasteleria/Margarinas_Melanges_y_Grasas/Margarinas.aspx
    Hi ha una llegenda urbana que hi ha una botiga a Barcelona on venen margarina de pastar a granel.....però no sé on para.
    Aviat m'hi posaré amb aquesta recepta.
    Espero que et sigui útil aquesta informació.
    Una abraçada.

    ResponElimina
  3. Gràcies per la teva rapidíssima resposta.

    He estat mirant la web que comentes, i els envasats són de 4 blocs de 5kg (20kg!!). És clar, això fa que no sigui una opció adequada, ja que no faré tanta pasta de full.

    Per tant, mentre no trobi uns paquets de mides més ajustades, em sembla que per a treure'm "el mono" faré proves amb mantegues i poques quantitats (100+100g de farines, 100g de mantega i 50g de llard serien correctes?). La mantega tipus Cadí seria adequada? Encara que no sigui una mantega especial, si aconsegueixes fer els girs, la pasta pujarà bé? L'objectiu de refredar la pasta és que els plecs no es fusionin entre ells i se separin quan els cous?

    Pel que he deduït de la teva explicació el problema principal és la temperatura a l'hora de fer els girs? Intentar fer-los depressa és factible? Fer-los sobre una placa de forn al revés, prèviament congelada podria ajudar? Una pedra de forn per a fer pizzes (de les primes) es pot congelar sense que peti?

    Perdona el rotllo. Gràcies per compartir la teva sabiesa ;)
    Salut,
    Xurriacador

    ResponElimina
  4. @Xurricador
    No fotis invents, company.
    Només has de treballar la massa en un taulell fresc i sec, sense fonts de calor properes, i si es un taulell de marbre millor (la fusta s'escalfa més ràpid).
    Evitar els dies de calor. L'estiu no es la millor època per estirar full a casa i menys sense aire condicionat.
    Però si, has de procurar no entretenir-te. Tampoc amb presses...però sense perdre el temps i deixar que la margarina es desfaci.
    Si vols provar-ho igualment, jo t'aconsello millor margarina que no mantega...i que sigui en bloc, no les tarrines per untar.
    I no facis tan poc, que no ho podràs ni estirar. Pots fer:

    250gr força
    250gr. fluixa
    15gr sal
    10gr. margarina + 5gr. llard o mantega
    aigua freda

    Ja em diràs qué tal.
    Vinga va, m'animaré a fer-ne jo també, ara m'han agafat ganes.
    Salutacions

    ResponElimina
  5. Gràcies per la teva resposta, altra vegada.
    Les proporcions que comentes són per a la massa, però després caldrà fer servir 250g més de margarina per farcir l'"estel", no?

    No em puc esperar, m'estic pasta-de-fullant a sobre (que mal sona) ;)

    Salut.

    ResponElimina
  6. Primera temptativa perpetrada (no se'n pot dir de cap més manera).
    A l'espera que m'arribi la margarina professional, ho he provat amb mantega Cadí.
    Experiències i destrosses d'un neòfit després del primer intent, de l'inici cap a la fi (tot i que algunes ja les prevenia l'Albert, jo hi he caigut):

    Quan col·loqueu la mantega, comproveu que estigui a una temperatura semblant a la massa (no freda de la nevera) i esteneu-la sobre la massa ja una mica aixafada, que ocupi la superfície que preveieu que tindrà la massa quan la plegueu.

    Prepareu una fusta o planxa per posar-hi la massa ràpidament quan ja l'hàgiu treballat. Abans de començar, feu espai a la nevera per tal de poder posar la fusta ràpidament.

    Feu servir farina perquè la massa no s'enganxi al taulell ni al corró. Si en algun moment la massa s'aprima massa i us sobresurt la mantega o el llard, poseu-hi una mica de massa d'algun altre lloc i una mica de farina. Abans de donar l'amassada per acabada, espolseu el sobrant de farina, sinó, pot ser que més endavant les capes quedin massa independents i la massa se separi.

    Quan aneu per donar la forma definitiva, feu-ho ràpid: poques porcions fora de la nevera, estirar i cargolar i a la nevera altra vegada. Com que és el moment en què la massa és més prima, s'escalfa més ràpid.

    Heu de conèixer bé el forn. El meu forn, a 240-250º crema la pasta i a dins queda crua. Ho he de fer més lentament i més temps. Si farciu de xocolata, que no es vegi perquè es cremarà i farà molta pudor i donarà mal gust.

    Properament, segon assalt: Jo vs Pasta de poma!!! S'admeten apostes ;)

    ResponElimina
  7. Per cert, Albert, suposo que la massa de croissant és igual però amb una mica de sucre. Quant?

    Gràcies pel teu guiatge, ja veus que embrutir-nos les mans, ho fem :)

    ResponElimina
  8. @Xurricador
    Juas, juas !!!...quines històries expliques. Però em sembla magnífic obtenir el teu feedback respecte de la pasta de full, gens trivial de treballar.
    Respecte a farcir-la de xocolata abans de coure-la...es tot un error....el full s'ha de farcir un cop cuit si vols o se't cremarà la xocolata.
    Quan ho domines una mica no es tan complexe el full i no calen tantes presses ni martingales. Però és molt important la temperatura de tot plegat: de l'ambient, del taulell, de l'aigua del pastat, de la margarina i, fins i tot, de les teves mans.
    Respecte de la farina, tant el taulell com la pasta sempre han de tenir un polsim de farina.
    Per cert, el full no s'ha de coure mai a temperatures tan altes.
    Seguir que la propera vegada et sortirà encara millor. Així s'aprèn, si senyor, la meva enhorabona per l'esforç fet.
    Aviat actualitzaré i publicaré les receptes del full i del croissant.
    Un abraçada.

    ResponElimina

Gràcies pels teus comentaris !