inici | contacte | avís legal | publicitat | language: Spain English French German Italian Russian Portuguese
Escudella i carn d'olla de Nadal Torró de crema cremada de pastisseria Canelons de Nadal Xai al forn amb fruites a la Mostarda Pintxo Goxua Compra'm una cervesa!

dissabte, 19 de febrer de 2011

Suquet d'escòrpora amb patates


"El suquet" és un plat collonut. Això d'entrada.
És sinònim de guisat amb peix de roca. Un plat típic de Catalunya i també d'algunes zones costaneres de la Comunitat Valenciana, originari de la costa de Tarragona, creat pels pescadors, que a l'acabar la seva jornada i a la mateixa barca, elaboraven un guisat senzill, per al qual utilitzaven els peixos que havien quedat una mica trencats, masegats o poc presentables. Li afegien verdura i patata i per quatre duros tenien un guisat la hòstia de bo. Antigament això era menjar de pobres i segurament n'estaven fins als collons de menjar-lo. Com passa amb tot quan s'abusa. Fins i tot, al no disposar de plats, el servien a sobre de pa torrat.
Ara, en canvi, paguem el que demanin per aquest plat. El suquet ha passat de la barca a l'alta gastronomia.
A l'empordà el fan amb pebrot verd i un raig de rom blanc, però si fa o no fa la base és la mateixa.
Això si, el peix ha de ser rigurosament fresc i, millor, acabat de pescar.


"El suquet" en molts restaurants el fan amb aigua de mar. Si, si.
Però si cuineu amb aigua de mar ...s´ha d´anar molt amb compte , perquè si redueix molt el plat pot sortir salat. A més, tal i com estàn avui en día les costes...jo no ho recomano massa. Però he vist fer-ho al restaurant de la Cala Sa Tuna (Begur) i he tastat un suquet d'allà....i és cert, estava bo, però qué vols que et digui. Per a mi el risc alimentari és massa elevat. Potser t'estàs fotent els pixats de la última iaia que ha sortit de l'aigua.....juassss...quin fàstic !!!
Deixeu-vos de bretolades. Ja us dic jo com es fa un bon brou.

En aquesta ocasió, he volgut fer un Suquet d'Escórpora (també anomenat Cap Roig, Polla o Rascassa i en castellà "Cabracho" ). No és un peix massa habitual a les peixeteries, oi? (almenys on vaig jo). Per aquest motiu normalment l'haureu d'encarregar.
És molt guapo de veure. 
I és un peix d'una carn deliciosa, similar al rap de gust però amb la textura de l'Orada.
Molt recomanable.
Estem acostumats a menjar sempre el mateix...que si lluç, congre, nero, palangre, orades, besug, llenguado, etc... però penseu que al mar hi ha infinitat d'espècies comestibles molt més bones que les que habitualment mengem.
Ara, ja l'he encarregat al meu peixeter que m'aconsegueixi "Corball" (Corvina) que el vaig provar en un restaurant i és una carn increíblement bona....però clar, ha d'haver-ne al mercabarna primer....jeje.

Però tornem a l'escórpora.
El peix del "Suquet" per excelència.
Aneu amb molt de compte per què punxa molt. Que us la netegin bé a la peixeteria. Sobretot que us treguin bé totes les escames.
Aquest suquet el podeu fer amb qualsevol peix, eh?...el més important és la forma de cuinar-lo.
Hi ha tants suquets diferents...com pobles de pescadors. I cadascún reclama la seva parcel.la d'originalitat i autenticitat, es clar.
Us aconsello la lectura del llibre "La Cuina Gironina" de Jaume Fàbrega on Josep Pla compara la decadència de la "sarsuela" en front el "suquet"....molt interesant.

INGREDIENTS 2 pers.
1 escórpora a filets (d'uns 800gr) (que us posin el fetge)
2 patates grans
1 ceba
4 cullerades d’oli
pebre
sal






Per al brou:
el cap i les espines de l’escórpora
"herbes del caldo"
tot el peix que trobeu, si es de roca millor (roger, cintes, cap de lluç, un rapet, crancs, galeres, etc..)
3 fulles de llorer

Per al sofregit
1/2 porro
1 pastanaga
3 grans d’all
3 tomàquets madurs
2 cullerades d’oli
sal
vi blanc

Per a la picada:
20 gr d’avellanes torrades sense pell
1 gra d’all pelat
2 branquetes de julivert
50 gr de pa sec
100 ml de vi blanc o brou de peix
uns brins de safrà

ELABORACIÓ

EL BROU
Primer de tot prepararem un brou de peix.
Posarem aigua a escalfar i colocarem tot el peix ben net a dins.
He aprofitat per comprar bastant de peix i fer un bon brou. Així em sobrarà i tindré brou de peix congelat per tot el mes (s'ha de pensar amb el cap....i no amb el cul, jeje).


Unes cintes
El cap de l'escòrpora
Un rapet sencer
Peix de roca
L'espina d'un llenguado
Crancs, galeres, cap de lluç, tot el que li sobri al peixeter serà benvingut.
I finalment les herbes del caldo (chiribia, pastanaga, porro, api...)

EL SOFREGIT
El sofregit es pot fer de varies maneres. Podeu fer el sofregit i amb això preparar el brou barrejant-ho amb el peix, aigua, herbes caldo, etc...
O podeu fer un sofregit de tomàquet al que desprès hi afegirem el brou de peix, com he fet jo.
Escalfar l’oli en una cassola i afegir-hi el porro, la pastanaga, l’all i la ceba. Daurar uns quatre minuts a foc suau.

El secret d'un bon sofregit és deixar-lo caramelitzat....coure poc a poc i que es vagi torrant.
Aprofitem per daurar una mica el fetge de l'escòrpora i reservar, que l'utilitzarem per la picada.
Quan estigui roset incorporar els tomàquets triturats.

Afegir un got de vi blanc. Jo he posat meitat "Gran Chef" (veure recomancions del blog) i meitat "Albariño Rias Baixas".
Tapar i coure 5 minutets a foc lent.
Llavors, passar-li el turmix (en la mateixa paella o en un pot apart).

LA PICADA

D'altre banda, preparar una picada. Fregir les avellanes, amb el pa sec, el julivert i l’all.
Quan estigui una mica torrat, col.locar-ho en un pot per la batedora, afegir el fetge de l'escòrporda  i una mica més de vi o una mica del mateix brou de peix, i tritura-ho fins obtenir una crema.

Aneu en compte no se us cremi el julivert, que serà qui mani el límit de temps.



 
EL SUQUET
Pelar les patates i tallar-les a  rodanxes d’un centímetre de gruix.

Escalfar l’oli en una cassola i, si voleu, com he fet jo, fregiu unes gambetes que ens serviràn per a decorar el plat.
Retirar-les i reservar-les amb l'escòrpora.


En en mateix oli i en la cassola, posar el sofregit que ja tenim apunt i afegir el brou de peix (colat) suficient per a coure amb garanties les patates(que les cobreixi bastant).
Salpebrar i coure durant uns 20 minuts tapat.

Quan veiure que a les patates els falta molt i molt poc, afegir els filets d'escòrpora i les gambes.
 
Seguidament, ja podeu afegir també la picada i escampar-la be per tota la cassola.



 Salar i sacsejar la cassola de tant en tant.
 
Coure tres minuts més i servir ben calent, amb un cop de grill al forn (3 minutets).

6 comentaris :

  1. Joer, quina pinta... tot molt bó, pero jo no li possaría el fetge al a picada...
    A veure quan ens convides a dinar a casa... segur que llavors ens faràs ous ferrats !!!

    ResponElimina
  2. ...es clar, i de postres gelatina tricolor...

    ResponElimina
  3. Ha, ha, ha !!!...que caaaabróooooonnnnnnn !

    ResponElimina
  4. molt boa la solcio de passar perla paella la picada jo nomes hi passava el pa

    ResponElimina
  5. Hola Albert, fa poc que et seguiexo, però ja he fet dues receptes teves i haig de dir que m'he quedat amb els comensals.....felicitats i continuarè fent les teves receptes. Gràcies

    ResponElimina
  6. Enhorabona Pi-xo !!!...l'èxit és teu !!!

    ResponElimina

Gràcies pels teus comentaris !