inici | contacte | avís legal | publicitat | language: Spain English French German Italian Russian Portuguese
Escudella i carn d'olla de Nadal Torró de crema cremada de pastisseria Canelons de Nadal Xai al forn amb fruites a la Mostarda Pintxo Goxua Compra'm una cervesa!

dimecres, 22 d’agost de 2012

Arròs negre de l'Empordà



Que siiiiiiiiiiii....que ja ho sé que l'arròs de l'Empordà és fosc degut a un sofregit intens i fet durant molta estona, i que l'arròs de l'Empordà és molt particular. Però avui veurem una recepta diferent d'en Carles Gaig. Un excel.lent plat d'arròs, "d'aquells plats especials que només fem els catalans".
Aquesta recepta l'he extret d'un llibre de cuina antic que tenia la meva mare. Dins hi havia unes fitxes igual d'antigues o més, d'aquestes que regalaven en comprar una revista del cor, del programa "La cuina d'en Miquel" (1995) on en Miquel Cors (l'Antonio de PobleNou) presentava un espai gastronòmic amb tocs d'humor. Ell em penso que no cuinava, però per la seva cuina passaven xefs de restaurants de prestigi. L'objectiu era recuperar receptes tradicionals catalanes que s'havien perdut.
Us en recordeu?...i es que TV3 sempre ha apostat per bons programes de cuina i, en especial, de la cuina de casa nostra. Primer va ser el mític programa "Bona Cuina" d'en Jaume Pastallé (1987-1993)...que sempre acabava al voltant d'una taula amb un simpàtic rodolí del tipus: "...amb aquest rodolí tan formós, és hora de tocar el dos...que tinguin molt bona cuina", jeje.

Entranyables records....i que lluny ens queden ja.
Després del "Bona Cuina" van fer "La cuina de casa" amb la Anna Mª Carulla (1994), però no va tenir tant d'èxit.  Seguidament, van fer "La cuina d'en Miquel" i ja més endevant (cap al 2006) "La cuina de l'Isma", entre d'altres, fins arribar a l'actual "Cuines" que s'emet d'avui en dia, dirigit curiosament igual que "La cuina d'en Miquel" per en Miquel Sen.
I me'n deixo molts, ja ho sé.
Total, que aquest plat és especialment bo. És un plat típic de l'Empordà, de Sa Punta (Platja de Pals).
Allà, com a tota Catalunya, sempre parlen "d'arrossos"....no pas de "paelles". I sembla que no però és una diferència important. Un dia en parlarem, i us mostrarem l'autèntica recepta de l'arròs fosc.
La picadeta amb anxova que porta i el toc final del formatge de parma...li aporten aquella particularitat tan exclusiva dels plats únics i recomanables.
Només heu de veure el resultat, per qué parla per sí mateix.

INGREDIENTS
1 ceba grossa
4 alls
2 tomàquets madurs ratllats
1 sípia mitjana a daus petits (reservar la salsa marró i la tinta)
1/4 de conill a daus
1/4 de pollastre a daus
2/4 escamarlans
300gr. d'arrós
3 cullerades de formatge de parma ratllat
vi blanc Gran Chef ó albariño
all i julivert
4 anxoves 
oli d'oliva
sal
brou de peix o aigua

VARIANTS:
- Podeu obviar l'ús del formatge si no us agrada

ELABORACIÓ
Preparem tots els ingredients....els daus de pollastre i conill ben nets.
Els escamarlans ben frescos si es posible.
Es pot fer en cassola, però avui ho faré en paella.
Tirem una mica d'oli i anirem donant color al conill i pollastre.
Mentretant, podem anar picant el julivert...
...l'all...
...la ceba...
...i quan la carn sigui daurada, farem una mica de lloc enmig i també donarem color a la sípia.
A continuació afegirem també els escamarlans....i als 3 o 4 minutets ho reservarem tot en un safata.
En el mateix oli sofregirem la ceba...i l'all...
Llavors, incorporarem el tomàquet ratllat amb una mica de pebre vermell dolç, per donar color.
Recordeu que al tomàquet li acostumo a posar la salsa marró (melsa) de la sípia.
Anirem preparant la picadeta especial per aquest plat...amb una mica d'all...
...una mica de julivert...
...la tinta de dues sípies....
...i quatre o cinc filets d'anxova que tallarem una mica...
...i ara es qüestió d'anar fent la picadeta...que quedi prou fina.
El tomaquet ja ha caramelitzat...i afegirem tot el que teniem reservat. Afegirem una mica de vi blanc i li donarem unes voltes i ho deixarem fer uns 2 o 3 minuts més.
A continuació afegirem l'arròs....
...ja sabeu, una tassa de café per persona...més una de regal. Li donarem voltes a l'arròs durant 2 o 3 minuts, evitant que s'enganxi, però torrant-lo una mica alhora.
Ara ja podem incorporar el brou de peix vermell (en aquest cas)....ben calentó.
...i al mateix temps, la picadeta de tinta.
Barregeu bé el brou amb la picada de tinta...que quedi tota la cassola o paella negre.
I res, deixar-ho coure uns 20 minuts a foc mitjanet.
Quan ja estigui cuit l'arròs, deixeu-lo reposar 5 minutets...
...però serà el moment de tirar el formatge de parma.
Tireu una lleugera capa per sobre de tot l'arròs....
...que es fondrà amb la mateixa calor. Aquest punt de formatge li donarà un toc molt atractiu al paladar.
 
Com amb tots el arrossos, només és qüestió de posar-lo al forn en mode grill durant 3 o 4 minuts i servir-lo una mica torradet.
Ummm..quina olor....visca l'Empordà !!!
Ja el podeu servir a taula.
 
Quina cosa més bona! A gaudir.

En un altre ocasió el vaig fer només per a dues persones....tremendo, oi?
Tot el menjar sempre queda més bo en poques quantitats....a que si?

Us recomano acompanyar aquet plat amb un vi blanc D.O. Empordà, o amb qualsevol albariño Rias Baixas.
Bon Profit !!!
NOTA: LA MATEIXA RECEPTA PER 15-20 PERSONES
(igual que l'original però amb aquesta proporció)
15 escamarlans
300gr. gamba arrossera
2 sípies grans (del nord) amb la salsa i la tinta
8 tomàquets
4 cebes
1 anxoves
2kg. arrós
1 sobre formatge parmesà
1 pollastre a daus
1 conill a daus

Aquesta recepta d'arrós la vaig fer per a 18-20 persones. I es clar, si no estàs acostumat a cuinar per tanta gent no surt igual, has de tenir pràctica. Va quedar bo, i tant, molt bo, però (com que sòc molt exigent) deixeu que m'apunti les cosetes a millorar en una recepta per tanta gent (que si no quan em toqui tornar-la a fer no m'enrecordaré). De quantitat va estar bé, tots van menjar un plat ple fins dalt i van sobrar 2-3 racions.

- Va faltar una mica de caldo. Vaig posar 18 tases petites de café d'arrós (15 persones+3 de regal) per 2 litres de caldo + 1 litre d'aigua. Però s'ha de posar 1 litre més de líquid (de caldo millor) i un parell o tres de tases d'arròs menys.
- Vaig posar un sobre de formatge parmesà ratllat (60gr). S'han de posar dos o tres sobres millor i remenar-ho una mica.
- Les gambes millor posar-les pelades i amb els caps, fregir-los i fer una salsa (afegir-la a l'arrós). Així no trobes els bigotis de les gambes per tot arreu.
- Al final de cocció, reordenar els escamarlans per donar una millor presentació.
- Els daus de pollastre i conill, més petits encara.
- Amb almejas queda millor (no vaig posar per reduïr el cost del plat).
- Posar dues o tres tintes de sípia, ja que amb una no queda massa negre
- Si es paella paella millor (això era una cassola) i l'arrós no queda igual
- Quan està fet però un pel dur, ja es pot deixar reposar 10 minuts (mentre es menja el primer plat)

Com podeu veure, i si ho compareu amb la foto de la recepta per a 2/4 persones, el resultat de fer-ho a l'engrós...no és el mateix. S'ha de tenir pràctica.  Estic convençut que la propera vegada em quedarà millor.
Potser, deixant de ser tant exigent....serà prou, oi? . 
Així s'apren, tú.

10 comentaris :

  1. Uf que bo..., llástima que aquest plat..., encare es molt dificil per a mi..., mes endevan..

    ResponElimina
  2. ahir vaig fer aquest arròs i.... mare meva, és brutal!!! boníssim!! el formatge li dóna un toc molt especial :-) ni al restaurant, tu! jo el vaig fer en cassola de fang, i molt bé!

    ResponElimina
  3. Doncs m'en alegro molt Meritxell !!!...la veritat es que és un plat exquisit...a mi també m'encanta !!!

    ResponElimina
  4. Esplendid plat , lo del formatge es molt curiós.
    Una abraçada
    Sara

    ResponElimina
  5. Magnífica pinta si senyor!! Per cert has provat de fer-l'ho amb arròs de Pals? t'ho dic més que res pq és nota la diferència amb els demés arrossos!!
    Per cert, felicitats pel teu bloc!!!!!!

    Elisabet

    ResponElimina
  6. Doncs tens tota la raó del mon Elisabet. L'arròs de Pals el conec...i es bonissim, però no en tenia, mira no vaig caure.
    Gràcies pel comentari.

    ResponElimina
  7. Lo tomé muy parecido hace años en L'Escala, pero no sabía lo del queso. Tendremos que probarlo :)

    ResponElimina
  8. La recepta original per quantes persones ès?

    ResponElimina
  9. L'arròs negre de l'Empordà ni porta parmesà (????!!!!!) ni es fa amb tinta. La negror li ve de la ceba que s'ha de sofregir molt a poc a poc i molta estona fins que quedi ben fosca, mai cremada. Aquest és el truc. La sípia es posa bruta però en cap cas se li afegeix una paperina de tinta.

    ResponElimina
  10. Ahir el vam fer per 15 persones , vam obviar el formatge i el resultat va ser un èxit.!!!!

    ResponElimina

Gràcies pels teus comentaris !