inici | contacte | avís legal | publicitat | language: Spain English French German Italian Russian Portuguese
Escudella i carn d'olla de Nadal Torró de crema cremada de pastisseria Canelons de Nadal Xai al forn amb fruites a la Mostarda Pintxo Goxua Compra'm una cervesa!

dimecres, 26 d’octubre de 2011

Brioixeria: Franxipà



El franxipà és un postre de pastisseria molt "atípic" a Catalunya.
Jo només l'he vist fer a la pastisseria on vaig treballar.
Potser, per la vista no us entrarà gaire, ja que és més aviat lleig.
Però és d'aquelles pastes que deixen marca...que tenen personalitat pròpia.
D'aquelles que quan passa un temps dius: "ostres, ara em menjaria un franxipà...." i t'agafen unes ganes boges de menjar-lo.
Si , si.
És molt bo.
El problema és que és una mica laboriós de fer. Bàsicament perquè has de tenir els ingredients per fer-lo.
Però tècnicament, el franxipà, és un farciment i no una "pasta".
La combinació del full amb el farciment franxipà és d'origen basco-francès i al País Basc li diuen "Panchineta", encara que la presentació és força diferent, però n'estic segur que tenen gustos molt similars.


FOTO: La típica "Panchineta" del País Basc

El famós "Pastís de Barcelona" que el Gremi de Pastissers va aprovar per les Olimpiades de l'any 1992, també té un farciment similar, a base d'ametlla i crema pastissera amb pomes reduïdes a la mel.

Un día en faré un, que desde les olimpiades que no l'he tornat a veure.
Ara us presento la "pasta" de pastisseria anomenada "Franxipà" ("Franchipán" en castellà) que hem fet i venut tota la vida a la pastisseria.
M'ha fet molta il.lusió tornar-la a fer, com em farà el dia que faci el pastís "Cardenal", molt peculiar també.
Som-hi !


INGREDIENTS
Pel farciment
250 gr. d'ous (uns 4)
250 gr. mantega bona
113 gr. farina fluixa
esència de llimona, conyac
500 gr. massapà blanc

Per a emmotllar:
1 planxa de full
melmelada de prèssec

Per a decorar farem una glassa amb:
1 clara d'ou
sucre en pols (llustre)
gelatina de poma
ametlla filada o granet

ELABORACIÓ
Preparem els motlles.
Com que tinc tres tipus de motlle...avui els provaré tots, a veure que tal.
Tradicionalment, els franxipans els he fet sempre amb motlle metàl.lic (i amb menys fondària).
Però aquests motlles de silicona ho han canviat tot.
És tot un invent i ara tot ho compro de silicona.
Però com que sòc un romàntic...de tant en tant encara utilitzo els metàl.lics.
Comencem la recepta. Tirarem els ous sencers dins la nostra amassadora.
Tallarem la mantega a trocets, per a facilitar el treball a la màquina.
Sense por, tot junt.
Ara utilitzarem una mica de massapà blanc que vaig preparar ahir.
Us recomano fer una visita a la recepta del massapà blanc.
El tallem a trocet i també l'incorporem al mateix bol.
Muntarem la pala.
Tirarem unes 10 gotetes d'esència líquida de llimona, que podeu comprar en qualsevol herbolari o botigues especialitzades.
També tirarem mig gotet de tallat de brandi/conyac.
I l'engeguem, que vagi fent.
Quan porti dos o tres minuts, tirem la farina.
I que vagi fent. Heu d'aconseguir desfer totalment la mantega i obtenir una crema untuosa.

Ara agafem la nostra planxa de full i (amb un motlle o tapa o got rodó)...
...anirem folrant els nostres motlles.
No us preocupeu si no queda massa bé. El més important és que no hi hagi forats.
Faré el mateix amb els altres motlles.
Ja gairebé tenim lligada la nostra crema de franxipà.
Ara, posarem una mica de melmelada en el cul dels nostres franxipans.
Així.
Podeu utilitzar qualsevol melmelada clàssica de prèssec.
La crema està apunt.
Agafarem una mànega pastissera. Jo compro aquests rotllos que en venen 100 i tens fins que et mors. Són d'usar i tirar, i no les has de rentar. No es massa ecològic, ja ho sé.
Utilitzaré una "boquilla" llisa i ample.
Omplim la nostre mànega, vigilant no ens caigui per abaix.
Ara es questió d'anar omplint els franxipans amb aquesta crema. Us aconsello no arribar fins adalt de tot, ja que la intenció es tapar-los amb més full...i aquesta crema, molt similiar a una madalena, també creixerà una mica.
Tallaem les tapes de full i anem tanquen els franxipans.
Podeu anar pessigant la tapa amb el full dels laterals, a fi i efecte de segellar hermèticament l'interior.
El full sobrant el podeu retirar amb un ganivet.
Ja els tenim apunt.
Ara us aconsello guardar-los una estona al congelador, i desprès ens anirà millor per acabar-los de rematar amb la glassa.
Com que se'm ha acabat el full, he utilitzat uns altres motlles per a fer uns franxipans més sencillots. De fet, el franxipà és aquesta crema. Ens quedaràn com unes madalenes però més bones.
Els decorarem una mica.
Abans d'entrar el forn...
...unes ametlles granet...i una mica de sucre.
Els enfornem a 180º graus...durant uns 35-40 minuts, i en la part baixa del forn.
S'aniràn coent poc a poc...
  ...i haureu d'utilitzar una punxa per saber si estàn cuits per dins o no. Quan surti seca, voldrà dir que ja estàn fets.
Mentre, prepararem una glassa per acabar els franxipans que tenim al congelador. Tireu una clara d'ou en un cassó.
Afegiu sucre llustre...sense por...i aneu remenant amb una varilla.
Al principi us quedarà una textura molt líquida...

...poc a poc...i anant afegint sucre, veureu com agafa una textura més cremosa.
A més a més , escalfarem una mica de gelatina de poma.
Quan estigui desfeta, la deixarem refredar una mica.
Mentretant, ja tenim cuita la primera tongada de franxipans.
Amb aquests motelles no se us enganxaràn mai.
Que us semblen, eh?...triperos?
Fan una pinta bona....
...però el gust encara és molt millor.
Tornem a la gelatina...que haurem de treballar amb una cullera fins que ens quedin els grumolls més petits posibles.
Farem un corent de paper...
...l'omplirem amb gelatina i amb unes tisores tallarem la punta.
Que es pugui escriure amb la gelatina.
Ara agafem una paletina...que acabarem els nostres franxipans.
Els treiem del congelador i els posem per sobre una capa de glassa.
Perfecte.
Ara farem una creu amb el cornet de gelatina.
I finalment, tirarem per sobre una mica d'ametlla granet o filada.
Preparem el forn.
Igual que abans, els hem de coure a 180º graus durant 35-40 minuts.
Poc a poc aniran creixent...
...i veureu com es desmadren una mica, però no els toqueu !!!...la gràcia d'aquesta pasta és que quedin així de botoruts....si no ...no serien franxipans.
Amb la nostre varilla de ferro mirarem si estàn cuits per dins.
Sembla que si.
Us presento.....el franxipà !!!!
El podriem descriure com una massa de textura similar a la magdalena...amb gustet de llimona i conyac....el toc dolç de la glassa....i el sempre estimat sabor del full. Un peça extraordinària.
Ummm.
Com us deia, us han de quedar botoruts.
Podeu servir-los barrejats, els que tenen full amb els que no. Com ja us he comentat, són ideals per esmorzar o berenar...no tant com a postre desprès d'un dinar copiós. Els gaudireu més si teniu gana.
Bon Profit !!!

10 comentaris :

  1. Quina cosa més curiosa... tenen pinta d'estar molt bons... a mi, tot el que porti massapà me pierde...

    ResponElimina
  2. Mare meva que bons!!! ostres dubto molt que em sortint així.

    ResponElimina
  3. Si dona, si. Si no ho intentes no ho sabràs mai...."valor y al toro", que diuen.

    ResponElimina
  4. Holaaaaa!!!
    estic buscant la recepta del pastís Cardenal :P saps on la puc trobar?

    ResponElimina
  5. N'he fet milers de cardenals, el que passa es que encara no he publicat la recepta. Deixa'm el teu correo i te l'envio.

    ResponElimina
  6. Albert,
    Ara estic fent el recopilatori de les receptes amb melmelada i fins ara no veig quina delicia vas fer. Això és una cosa de vici. Com sempre ho fas tot tant bo!
    Gràcies per participar al nostre aniversari.
    Nani

    ResponElimina
  7. Hola!!
    Jo també busco la recepta del Cardenal i sempre m'envia aquí. Espero que la pengis aviat perque les teves explicacions són molt clares.
    Gràcies
    Nereida

    ResponElimina
  8. Hola Nereida
    El cardenal és un pastís que costa de trobar a les pastisseries i que està molt bo.
    N'havia fet molts quan treballava, però encara no l'he fet mai a casa, bàsicamanet pel tocinet de cel, que es un ingredient.
    Prèviament, haureu de tenir feta la planxa de pa de pessic, el tocinet de cel, el crocanti i la iema pastissera.
    És una recepta complexe de fer, però és un dels pastissos més macos que conec.
    Val la pena, vaja.
    En contra del que pugui semblar, no fa falta cap motlle rodó (o mitja lluna) per fer-lo.
    T'avanço la recepta, però ja veus que jo encara la tinc pendenta de fer.

    INGREDIENTS
    1 planxa de biscuit (pa de pessic) per la base
    1 aro de tocinet de cel (és la mateixa recepta, però en comptes d'un motlle de tocinet, usar un motlle gran rodó i amb forat al mig)
    nata biscuit amb crocanti (barreja de nata muntada + ou muntat + esència vainilla + crocanti d'ametlla)
    nata muntada
    gelatina de goma
    colorant vermell
    iema pastissera

    ELABORACIÓ
    Retallarem una planxa de biscuit i li donarem forma rodona.
    A sobre, enmig, hi col.locarem l'aro de tocinet de cel. Si no tenim motlles d'aquesta mena, sempre podem posar una cadena de tocinets, un al costat de l'altre, tot fent una rotllana. Però al tallar el pastís no quedarà tant maco.
    Cobrirem el forat de l'aro i tot el diàmetre del mateix amb nata biscuit amb crocanti. Feiu una bola més o menys definida.
    Amb una mànega pàstissera cobrir aquesta bola fins arribar a l'extrem de la planxa, tot procurant fer una gran bola on el seu interior quedi tot cobert per la nata.
    Un cop aplicada la nata amb la mànega, veureu que no us queda massa rodona la bona, més aviat botoruda.
    Utilitzeu un tira de cartró flexionada fent curva per anar pulint la nata exterior fins que tot plegat quedi ben rodó.
    Això és millor veure-ho en una foto, però encara tinc el pas a pas.
    Ara l'haureu de posar al congelador com a mínim 24 hores.
    A l'endema, escalfeu una bona quantitat de gelatina de poma (o qualsevol gelatina que us faci el pes. Podeu utilitzar aigua amb agar-agar i una mica de grossella també.
    Si utilitzeu la gelatina de poma, afegiu colorant vermell fins que quedi totalment vermellós. Haureu de trobar el punt a la gelatina, per que estigui el més freda posible (o els menys calenta posible), sense arribar a cuallar. És molt important que estigui ben líquida i sense grumolls.
    Ara treiem el cardenal del congelador i el banyem ràpidament amb la gelatina. El tornem a posar al congelador.
    Passades unes hores, nomès l'haurem de servir en un cartró i blonda i decorar la base amb unes "roses" de nata...decorades amb un punt de iema pastissera.
    Espero que us agradi.
    Bon Profit !!!

    ResponElimina
  9. Moltes gràcies!!!
    Sí que és un pastís molt maco. Cada any el compravem per l'aniversari de la meva germana, però ho hem deixat de fer. Ara jo m'estic aficionant a fer de pastissera i si l'aconsegueixo pel seu cumple... flipará!
    És al desembre, així que tinc temps per anar provant :D I tu per penjar el pas a pas ;) jejejej

    Gràcies
    Nereida

    ResponElimina
  10. Hola Albert!
    Ara que torno a recorre al teu blog per una recepta he caigut que no t'he respost mai els meus intents del Cardenal. Doncs com ja vas dir, és una recepta bastant complexe i no m'ha sortit. L'he provat cada any per l'aniversari de la meva germana i no ho he aconseguit mai :( Això si, ens hem posat les botes amb les restes de les proves. No eren ni molt menys tant maco com el pastís, però estaven boníssimes.

    De totes maneres, moltes gràcies.
    Nereida

    ResponElimina

Gràcies pels teus comentaris !