inici | contacte | avís legal | publicitat | language: Spain English French German Italian Russian Portuguese
Escudella i carn d'olla de Nadal Torró de crema cremada de pastisseria Canelons de Nadal Xai al forn amb fruites a la Mostarda Pintxo Goxua Compra'm una cervesa!

dimecres, 5 de gener de 2011

CONSELL: Espesant de salses "Roux"

 
Què és el "Roux" (pronunciat "Rush") ?
Doncs bé, tinc un amic, en Lot que ha sigut cuiner d'un famós hotel de Barcelona i de vegades m'explica "trucs" que cuina.
El "roux" és una tècnica més que una recepte.
És un espesant utilitzat en una enorme varietat de salses. També hi aporta una mica de sabor. Vosaltres, com espesariu una salsa?....la forma cutre sería afegint farina de blat de moro (maicena) diluida en aigua. Però la forma profesional de fer-ho en els restaurants és mitjançant un "roux".
Hi ha tres tipus de roux, que varien segons color, sabor i temps de cocció:
Roux clar o blanc - es sense coloració. Es cuina en 2 o 3 minuts
Roux ros - es amb una lleugera coloració daurada, i un sabor un pel més amargant. Es cuina entre 4 o 5 minuts
Roux fosc - es de color torrat i sabor més amarg. Es cuina en 6 o 8 minuts.
Les quantitats a preparar variaràn segons la recepta i la quantitat de salsa. Per exemple, per a una salsa beixamel fet a amb un litre de llet, faràn falta 120gr de roux (60 mantega i 60 de farina). La proporció per una velouté de carn o peix es de 60gr de roux per un litre de brou.
El roux és l'espesant més utilitzat en salses com la "Española" o la "Velouté". Jo el faig servir sempre que m'interesa espesar la salsa (pollastre amb tomàquet, carn rostida, salsa de tomàquet, sopa de peix, vedella amb bolets, etc...).  
En canvi, els plats que porten arròs ja espesen per sí mateixos, degut a que l'arròs deixar anar el midó que incorpora...i llavors, no cal fer el "roux".
INGREDIENTS
60gr.mantega
60gr. farina
ELABORACIÓ
  En una paella, fondre la mantega
 Quan deixi de cripejar (fer soroll)....
 ...afegirem una cullerada de farina. I ho remenem bé. S'ha d'obtenir una barreja homogénia i sense grumolls.
Ara, feu ús d'una varilla per remenar-ho bé....i busqueu el punt de "roux" que més us agradi. En aquest cas, es tracte d'un "roux" fosc (6-8 minuts de cocció).
Aquesta barreja és la que heu d'incorporar al vostre guisat per a espesir la salsa.
Bon profit !!!

3 comentaris :

  1. Vès per on ¡¡¡ el ditxós "Roux"...la meva revesàvia ja ho feia sensa saber que se'n deia "Roux". I no ho feia pas per lluiment, eh? com aquest cuiners mediàtics i pijos que es passeigen pels platós i les revistes del cor, ella ho feia per l'estricte necessitat (obligació) de alimentar la familia.Es que no hi ha res per descobrir ni per inventar.

    ResponElimina

Gràcies pels teus comentaris !