inici | contacte | avís legal | publicitat | language: Spain English French German Italian Russian Portuguese
Escudella i carn d'olla de Nadal Torró de crema cremada de pastisseria Canelons de Nadal Xai al forn amb fruites a la Mostarda Pintxo Goxua Compra'm una cervesa!

dijous, 23 de juny de 2011

Coca de crema


>Ja sabeu que per Sant Joan, a Catalunya, és tradició tirar petards, menjar coques i brindar amb cava... i algú et diria fins i tot que sopar marisc.
Hi ha uns quants tipus de coques:
De brioix sola (la típica), de brioix amb fruita, la de brioix amb crema, de full amb cabell d'àngel, de llardons, amb crema i massapà (Llavaneres) etc...
Per a mi, la millor coca és la de llardons farcida amb cabell d'àngel, tope embafadora, sí, diga'm tonto, però això va a gustos... i això que jo sóc més de salat.
La coca de crema sempre s'acostuma a decorar amb cireres confitades.
Quan treballava de pastisser, de vegades venia un senyor, "l'Adolfu", que ens ajudava a netejar (a rascar les llaunes, que es diu)... i era l'única persona que he vist en aquest planeta capaç de veure's un got d'almívar de cirera per acompanyar els panets amb nata i xocolata que es fotia per esmorzar !Una porcada absoluta!
Brutal!..fotia una angúnia veure'l empassar-se aquell líquid enganxós... glop rere glop!
Un got ple d'almívar de cirera, eh? ...com si fos una cerveseta!
Allò era inefable.
Total, que li agradava molt el dolç, al senyor.
Jo, en canvi, sempre anava al bar del costat i em comprava un entrepà de salsitxes del país amb ceba... i gairebé mai esmorzava dolços (i mira que en tenia al voltant, eh?).
Jo soc així: "Mi reino por una anchoa!".
La meva mare també ho deixa això.
Però ara m'estic desviant una mica del tema... tornem a la recepta de la coca de crema.
Gaudiu-la.
Per cert, si voleu saber on comprar una excel·lent fruita confitada on-line, us aconsello la lectura del consell "On comprar fuita confitada".
Si voleu, podeu fer la versió sense sucre de la mateixa coca, la Coca de crema sense sucre.

INGREDIENTS
Per al brioix:
250 g de farina força
50 g de sucre
3 g de sal
1 ou
25 g de llevat en pastilla
25 g de llard
color, vainilla, llimona
llet (60 ml aproximadament)
(Us recomano la lectura prèvia de la recepta brioix )

Per a decorar:
crema pastissera
cireres vermelles confitades
pinyons
sucre
anís

ELABORACIÓ
Abans de res, us aconsello fer la crema pastissera el dia abans.
Primer hem de fer un brioix normal, estirar-lo i fer-lo pujar mitjançant la tècnica detallada en la recepta del brioix.
Important: Us he de dir que per a fer aquestes dues coques he fet la proporció per 1 kg de farina.
Un cop tenim el brioix apunt i reposat.... l'estirarem
Poc a poc
De mica en mica, sense presa...li donarem forma ovalada
Amb el temps aprendreu a utilitzar el corró, però si voleu un consell....col·loqueu les mans tal i com es veu en la imatge, per què hi ha gent que ho fa amb la palma de la mà estirada i així no controles el corró.
La podeu fer ovalada o rectangular.
Tallarem un parell de fulls de paper cuisson
El podeu comprar a tot arreu , i aguanta molt bé les altes temperatures.
Us estalviareu haver de netejar les safates, també.
En aquest moment, les deixarem llevar en un lloc sense corrents d'aire.
Podeu esperar un parell d'hores i deixar que la natura faci la seva feina o utilitzar la tècnica de convertir el forn en estufa i accelerar el procés de fermentació. D'aquesta altra manera, passats uns 30-40 minuts ja hauran crescut el triple de la mida original.
Us recomano la lectura del consell "Com accelerar el procés de fermentació del Llevat".
El procés de fermentació és molt important. Si no les feu pujar correctament... la massa quedarà atapeïda....i volem que sigui flonja, oi?
Mentre lleven les coques, preparem la resta d'ingredients.
La crema pastissera l'haurem fet el dia abans. Ara només l'hem de remenar una mica.
Preparem també l'anís dolç per vaporitzar la coca quan surti del forn.
La mànega amb un cornet rodó.
I ara potser seria un bon moment per esmorzar un entrepà de xoriço ibèric...amb una cerveseta ben fresca, oi?...  que us ve de gust?..juasssss !!!!...home, hem de cuinar però ens hem de cuidar mentre ho fem també, oi? ...vinga, seguim, però ara amb la panxa plena !
Ha passat el temps necessari i ja tenim les coques amb un volum espectacular
Tracteu-les amb delicadesa.... no els doneu cops ni les punxeu perquè es poden abaixar... i és l'últim que volem que passi.
Veieu quina alçada han agafat?...el triple de la original com a mínim.... això ens garantirà l'esponjositat que busquem del brioix. Si les feu per Sant Joan, normalment, al Juny fa calor i no tindreu tants problemes per fer llevar el brioix com a l'hivern.
Gairebé fa un dit d'alt.
Ara, batrem un ou i pintarem les coques, però amb molt de compte, eh?...i suavitat.
Sense prémer. no les aixafeu, amb molta delicadesa, sobretot.
 Ara ja podem omplir la mànega de crema pastissera.
 Farem unes tires de crema en les dues diagonals a fi i efecte d'aconseguir rombes
Col·locarem mitges cireres dins dels rombes... i tirarem molts pinyons per sobre. Els pinyons van cars, ja ho sabem, i per això a les pastisseries no en posen gaires... però penso que a tothom li agraden molt.
Per tant, ara és el moment!... abusem dels pinyons!
Tirarem una pluja generosa de sucre per sobre de tota la coca.
L'enfornem a 190-200º graus... durant uns 10-12 minuts, sense ventilació, a la part central del forn.
Hi ha qui cou el brioix a temperatura ben alta, a 230-240 graus durant la meitat de temps, però ho heu de tenir molt per la mà. Si no ho controleu, se us pot cremar o, si no ha llevat bé, quedar cru de dins.
Gairebé la tenim
Un cop surt del forn, i immediatament, amb un polvoritzador (o a mà)....li tirarem una mica d'anís, sobretot per les zones de més brioix. Aconseguireu una aroma formidable i, com que està calenta, l'anís cristal·litzarà i li donarà aquell toc final tan brillant, de pastisseria.
Doncs només queda deixar que es refredi... i...
....tan ta ta txannnnn!
Només ens falta el cava super fresquet
Una coca sense cava... és com un jardí sense roses...
I si no us agraden les cireres.... doncs les traieu !!!...però es important que visualment hi siguin.
I és que sempre hi ha algú que se les fot... les iaies sobretot, eh?...juass !!!
 Finalment, les servirem en cartró i blonda i, ben fredes, les embolicarem per transportar-les a la revetlla. 
 Bon profit i Bona revetlla !!!

FOTOS DE LA REVETLLA 2012:
  Aquestes són fotos de la revetlla de l'any 2012.
  La recepta i l'elaboració són les mateixes.
En vaig fer unes de fruita i unes altres de llardons. Trobareu totes les receptes en aquest bloc.

FOTOS DE LA REVETLLA DE 2013:


 
 





31 comentaris :

  1. ...uff..quina pinta!!! ..tens cap recepta de com es fa la "YEMA" pastisera

    ResponElimina
  2. Buscant receptes de la coca de St.Joan, he descobert el teu blog i m'encanta.M'apunto la recepta. Ja tens una seguidora mes. T'invito a que facis una ullada pel meu blog també.

    ResponElimina
  3. Gràcies Emma !!!
    En aquest cas, és una recepta que he fet moltes vegades però encara no tinc les fotos del pas a pas...però com que la faré per St. Joan...ja les posaré. Aquesta foto no fa gens de justícia...la coca està molt bona i tendre.

    ResponElimina
  4. Albert he fet la coca i m'ha quedat genial. Ja només en queda la meitat. La pintes amb rovell d'ou - ja que queda molt espes i fa difícil escampar be- o diluit amb aigua? La pintes abans de posar la crema? Jo he afeigit pinyons i sucre per sobre. Moltissimes gracies ja que a com saps ho tenía pendent. Ahhhh¡ Una última pregunta , perquè fas servir farina de força i no de la fluixa -he trobat altres receptes amb farina fluixa- no pujaría més amb farina fluixa?. Ara be jo la he fet amb farina de força i ha doblat o quasi triplicat el volum.
    Salutacions i moltes graciés.
    Lydia

    ResponElimina
  5. Me'n alegro molt Lydia, que et quedi bé. Es pinta amb ou sencer (una capa fina) i abans de posar la crema. Quan la treguis del forn, no t'oblidis de pulveritzar per sobre amb anís...és important pel gust i per la presentació. I respecte a la farina...està ple d'articles que en parlen, però fent un ràpid resum...la força té més gluten...l'absorció d'humitat és diferent...i s'utilitza més per a fer pans i mases...en canvi la fluixa s'utilitza més en rebostería (pa de pessic, madalenes, etc...). Però també es poden combinar. Les receptes de pastisseria estàn molt ben estudiades...i no és el mateix treballar amb una enlloc de l'altre. S'han de respectar les mesures exactes i els indredients. Allò del "cuento de la vieja" i de receptes cassolanes...amb "dues cullerades de..."...a mi no m'agrada gens (deformació profesional, jeje).

    ResponElimina
  6. Per cert, aquest Dijous pel matí en faré una i detallaré millor aquesta recepta (amb més fotos).

    ResponElimina
  7. Albert, estava pendent de la teva coca per capitols. Ara mateix em poso a fer-ne dues.
    Molt bon Sant Joan
    Lydia

    ResponElimina
  8. Hola Albert, les coques boníiiiiiiiiiiiisimas.
    Gracies a tu he superat el tema que tenia pendent amb la massa del briox.
    Aquesta es la mateixa recepta que fas pel tortell de Reis? Amb temps et demano que pengis al blog tota la seqüencia massapa inclós.
    Bon cap de setmana i alerta amb la calor que pronostiquen vindrà la setmana vinent.
    Fins aviat.
    Lydia

    ResponElimina
  9. Us puc assegurar que aquesta coca de la foto estava boníssima !!!!!!!!!!!!

    ResponElimina
  10. Hola Lydia, sí, és la mateixa recepta pel tortell de reis. Pots trovar el pas a pas a: http://lacuinadesempre.blogspot.com/2011/01/tortell-de-reis.html
    Gràcies!

    ResponElimina
  11. Gràcies Albert per fer-nos una coca als amics..perquè estava de vici!!!...i em d'esperar tot un any a tornar a menjar aquesta delícia?

    ResponElimina
  12. De res, i no cal esperar un any...podem tornar a fer quan volgueu. El que passa es que si ho menges quan no toca...es com que no té gràcia, oi?...i hem de mirar de guardar una mica la línia també...
    Gràcies pel feedback Mònica !

    ResponElimina
  13. Com diríem per ací...xe que bo!!!!!

    ResponElimina
  14. hola!!
    una pregunta, si en esta receta has dividido todos los ingredientes a la mitad (de la receta del brioche me refiero)por qué la levadura no??está bien? son 25grs de levadura?gracias

    ResponElimina
  15. Quin espectacle de coques i quina enveja de lo bones que haurien d´estar.

    Felicitats Albert

    ResponElimina
  16. Bon dia,
    He vist que la coca de llardons es pot congelar abans de coure-la. La de briox també? Es pot fer una nit, deixar-la a la nevera i acabar-la l'endemà?
    Moltes moltes gràcies!

    ResponElimina
  17. Ahir vaig fer coca de crema i va sortir deliciosa! Moltes gràcies per la recepta Albert!

    ResponElimina
  18. @Yol, si abans de coure-la i abans de fer-la pujar, però et dic el mateixa que a tothom...el brioix recomano fer-lo al moment.
    A l'hivern, el podem fer la nit abans i deixar-lo llevar tota la nit. Mira't també els comentaris a la recepta de brioix.
    Gràcies pels comentaris !

    @Mireia, enhorabona a tú !

    ResponElimina
  19. Avui que no es Sant Joan, i com a previ per quan si que toqui, he fet una coca de crema, però el brioix no m'ha acabat de pujar com en altres ocasions, he fet la meitat de tot o sigui 250 de farina, 25 de llard...
    Pot ser aquest el problema?.
    Salut!

    ResponElimina
  20. @David, potser el llevat no estava en bones condicions o la temperatura ambient no era suficient. Quan et passi això prova la tècnica de forçar el llevat posant el forn en mode estufa. A la secció CONSELLS ho trobaràs. Una araçada!

    ResponElimina
  21. Hola Albert, l'he feta i el resultat ha estat bastant satisfactori: http://cuinoergosum.blogspot.com.es/2014/06/coca-de-revetlla-de-sant-joan-pasta-de.html
    Gràcies per la part que et toca!

    ResponElimina
  22. Hola albert!

    Despres d la pinta fan les teves coques i la recepta tan ben explicada, mhe animat a ferne una, he posat tots els ingredients dividits per la meitat (250 g d farina, 25 d llard, 25 d lvadura), pero no mha pujat la massa, i aixo q he fet servir la tecnica dl forn...

    ResponElimina
  23. Salutacions Albert!
    He descobert el teu bloc mentre buscava Receptes de coca de Sant Joan i he seguit les instruccions, fil per randa, m,he adonat, però, que indiques la mateixa quantitat de llevat premsat (25 grs) tan per 250 grs de farina (recepta briox) com pels 500 grs de farina que suggereixes per a les quantitats dels ingredients de la coca de sant joan...això és així? no s,ha de doblar la quantitat de llevat a 50 grs pels 500 grs de farina? Ja ens diràs... Mil gràcies d,avançada i Enhorabona pels bloc, ja soc adepte teva! ;)

    ResponElimina
  24. Hola Albert, em dic Joel i quantes coques es poden fer amb 1,25 kg de farina??

    ResponElimina
    Respostes
    1. Us he de dir que per a fer aquestes dues coques he fet la proporció per 1 kg de farina.
      Per tant, amb 1,25 kg de farina en faràs dues de grans o tres més petites.

      Elimina
  25. Bon dia! Per fi t'he trobat 😀. Per 1 kg de farina quan llevat poses? 25 o 50gr? Per fer dues coques grans q necessito, mig o un quilo de farina? Per la del quilo es doblen tots els ingredients q tens a la massa de brioix? Sento tantes preguntes!!!

    ResponElimina
  26. Bona tarda Albert!
    Ja tinc les coques llevant damunt del marbre. Es el segon any que les preparo i triomfen com les de la pastisseria. També he de reconèixer que aquest any, amb la amassadora que m'han portat els reis ha sigut molt més fàcil!
    Gràcies pel blog! Bona feina!

    ResponElimina
  27. Bones! He fet aquesta recepta unes quatre vegades i tot i que l'aspecte que en resulta és fantàstic, i el gust també, el brioix sempre em queda massa espès, poc esponjós vaja... He intentat anar fent petites variacions, quantitat de llet, canviant la marca del llevat, l'última vaig fer doble fermentació, però res. He pensat en estendre més la massa, fen-te tres coques de la proporció d'1kg de farina per exemple. A què es pot deure que passi això? L'amassat el faig a mà. Gràcies per les teves detallades explicacions, les fantàstiques fotografies i la paciència!

    ResponElimina

Gràcies pels teus comentaris !