Bunyols de Quaresma

Aquests són els autèntics Bunyols de Quaresma del Gremi de Pastisseria de Barcelona.
També se li pot dir "Bunyols de Quaresma o de l'Empordà" o també "Brunyols" (marca registrada a l'empordà).
No confondre amb els "Bunyols de vent" que són ben diferents.

La temporada de menjar bunyols de Quaresma comença , em penso, desde la primera lluna plena de primavera fins Setmana Santa (un mes aprox.).
Però jo els faig també fora de temporada....sòc així de gamberro !!!
Per Quarema, arreu d'Espanya, es fan diversos dolços típics com las "Torrijas" al centre, els "Pestiños" al sud, la "Llonganissa de quaresma" a València i a Catalunya les mones de pasqua i els bunyols. A Barcelona, es menja el bunyol de quaresma, que no deixa de ser brioix llevat i fregit, aromatitzat i ensucrat.
Us explicaré la típica recepta dels bunyols normals i corrents. Els autèntics que sempre hem fet a la pastisseria i com mana el Gremi de Pastissers. Desprès ja entra la imaginació de cadascú, i es poden farcir de crema, nata, banyar amb xocolata....i d'altres "guarrerides" de golafre.
Us recomano la lectura de la recepta "Bunyols de Quaresma farcits de crema".
Però sols, tal qual, estàn molt bons.
Sobretot us recomano els mengeu acabats de fer, una mica calentons i tot. Ja sabeu que, com tot el brioix, d'un dia per altre s'assequen força, encara que també es poden menjar.
Aquesta és la recepta que es fa a moltes pastisseries, però trobareu una recepta lleugerament diferent en el Corpus del Patrimoni Culinari Català, nº 221 i 241.
Aquesta recepta ja l'havia publicada amb anterioritat, però he actualitzat les fotos.
Bona cuina.


INGREDIENTS
500gr. de farina força
100gr. de sucre
6gr. sal
2 ous
30gr. llevat fresc en pastilla
50gr. llard de porc
colorant d'ou
canyella en pols
esència de llimona
llet (120gr. aprox)
50gr. matafaluga en llavor ("matalauva o anís verde" que diuen en castellà)
anís i sucre per arrebossar

NOTA:
- Si feu la recepta per 1kg de farina us sortirant aproximadament uns 100 bunyols
- Tingueu en compte que les imatges corresponen a la recepta de 1,5kg de farina


ELABORACIÓ

 Preparem tots els ingredients.

 Si no us agrada trovar la llavor sencera de la matafaluga, podeu utilitzar-la en pols.

 El llevat ha de ser fresc i en pastilla.

Jo el compro en un forn tradicional de tota la vida. Aquest llevat em funciona força millor que el Levital aquest que ara venen en tots els supermercats en format quadradet. En general va bastant bé, però quan em vull assegurar sempre el compro al forn.

Utilitzaré l'amassadora KitchenAid per a fer el brioix. Si no teniu amassadora, home, es pot fer a mà, però trigareu més i no aconseguireu del tot la textura perfecte. És el que tenen aquestes cosetes.

Trenquem els ous dins el bol. Us recordo que les imatges corresponen a una fòrmula de 1,5kg. farina.

 Ara, incorporem el sucre.

I una mica de colorant d'ou. El colorant, el podeu omitir perfectament, ja que no aporta cap mena de sabor, però que li donarà un agradable i atractiu aspecte al brioix. A les pastisseries sempre s'en posa. Jo el compro on-line en botigues especialitzades. És força econòmic i dura molt de temps.

 Un polsim de colorant, no massa que després seria irreversible.

 Ara esència de llimona. És natural i la podeu comprar en qualsevol herbolari.

 Jo hi poso unes 10-15 gotes per quilo de farina.

 Ara, una mica de canyella en pols.

 Més o menys, com una culleradeta de café per quilo de farina.

 Incorporem també el llevat fresc.

  L'esmicolem millor.

  Seguidament, incorporem la matafaluga.

Abans de muntar el bol en la màquina, amb l'ajuda d'una varilla, ho remenarem tot plegat. 

Quins colors , eh?...qué maca és la cuina !!!

  Perfecte, ja ho tenim barrejat.

  Ara afegim la farina força.

 Tota.

A sobre de la farina, hi posarem la sal. Ja sabeu que cal evitar que la sal entri en contacte directe amb el llevat, ja que el mataria i després no llevaría la massa.

 El llard, també l'afegim a sobre de la farina.

   Ara si, ja podem muntar el ganxo per pastar.

Si teniu el model antic de KitchenAid, posem la màquina al 1 per no escampar pols de farina...i quan s'hagi barrejat la farina l'apujarem al 2.

En els models nous, la funció SoftStart ja s'encarrega d'aquest tema.

Afegim la llet. El tema humitat dependrà una mica de l'època de l'any. Potser li heu d'afegir una mica més de llet o una mica més de farina. Amb el temps s'agafa pràctica.

Passats uns 20-25 minuts de pastat...ja tenim el brioix apunt. Compte que si feu molta quantitat se us pot escalfar la màquina. Cal vigilar-la i donar-li els descansos que necesiti. 

  L'arrodonim una mica...fent pressió per la part d'abaix.

 Tireu una mica d'oli al taulell per evitar que s'engaxi...i a sobre també, per evitar que agafi pell.

 Escampeu bé l'oli.

Ara el tema llevat. Teniu varies posibilitats. La millor de totes és deixar a la natura que actui per si mateixa. Però també podeu forçar el llevat convertint el vostre forn en una estufa. Funciona molt bé.

Us recomano la lectura del consell "Com accelerar el procès de fermentació del Llevat".

En aquesta ocasió, deixarem llevar el brioix en un bol i cobert amb un drap humit...mullat amb aigua ben calenta.

  En un parell d'hores la massa haurà doblat el seu tamany.

 L'amassarem una estona amb les mans per fer-la baixar.

Tireu una mica d'oli al taulell...per evitar que s'enganxi. Feu tires de brioix.

Ho tallarem a trossets de la mateixa mida. El tema mida és més important del que us penseu.

Ara hem de fer boles compactes amb cada trosset. S'han d'amassar literalment i fer que siguin boles compactes i amb nervi.

No nomès s'ha de fer una bola...s'ha de fer que la massa de adalt passi a la part d'abaix.

Això s'aconsegueix utilitzant la part baixa de la mà..fent pressió cap a l'interior de la bola.

Aquestes coses nomès amb pràctica us sortiran bé.

Aquest amassat de cada bola ens garantirà un bon llevat.

Com us deia és important que cada bola tingui la mateixa mida. L'uniformitat forma part de la presència i de la distribució dels espais entre bola i bola. En aquest cas no hi ha cocció al forn, però aquest espai es important en aquests casos.

Repartiu les boles en safates pel forn, deixant un espai entre elles. 

Penseu que creixeràn el doble i gairebé es tocaràn. Ara, reserveu aquestes safates dins el forn tancat (i parat) i deixeu-les llevar 90 minuts aprox. El forn és un lloc sec i sense corrents d'aire, ideal per a deixar fermentar les masses.

Com us deia a bans, si teniu presa, sempre podeu fer-los pujar mitjançant la tècnica de convertir el forn en "estufa". Us recomano la lectura del consell "Com accelerar el procès de fermentació del Llevat".

Mentre pugen els bunyols, preparem una paella fonda amb una bona quantitat d'oli per fregir. Jo utilitzo oli de girasol, aproximadament un litre.

 Passats 90 o 120 minuts, depen de l'època de l'any, els bunyols els tindrem ben macos.

  Han doblat el seu tamany i pràcticament es toquen. Estàn apunt per fregir.

  Però hem de fer-los un forat al mig. Prepareu-vos una mica de farina per mullar-vos els dits.

Amb els dits enfarinats....podreu manipular el bunyol sense quedar-vos enganxats.

Just abans de fregir cada bunyol, aprofiteu per fer el forat al mig amb el dit enfarinat...i directament a la paella. No es preocupeu si s'abaixa o si us queda boturat. L'oli ho arreglarà, ja ho veureu.  

Compte de no cremarv-os !!! No els tireu "a saco" per què us pot esquitxar l'oli roent...poseu-los dins l'oli amb suavitat. D'un en un.

 Veureu com en qüestió de segons comença a canviar de color.

Amb l'ajuda d'una forquilla...els voltarem. Més o menys, els heu de tenir fregint entre 60-90 segons, tot i que hi ha a qui els agrada més o menys cuits.

  Els anirem reservant sobre un paper absorbent.

  Poc a poc els anem fregint tots.

 Paciència nanos. Jo n'he fet uns 150 en aquesta ocasió. Tampoc es triga tant.

 Inga més.

Un cop fregits, podem anar preparant l'ensucrat. Necesitarem una safata per deixar els bunyols ja fregits. Un cassó per banyar-los amb anís. Un altre safata per ensucrar-los...i finalment, el recipient on deixar-los i portar-los a taula.

Els bunyols convé que no siguin calents, però tampoc freds del tot. Poseu-ne uns 10-12, no més.

  Ara els hem de ruixar amb anís.

Tireu un raig (2 segons)...i amb un moviment de canell....farem rodar els bunyols...i farem passar els d'abaix a amunt...varies vegades...així agafen anís tots els bunyols.

 L'objectiu es que tots s'impregnin d'anís sense que ens quedí anís líquid en el cul del cassó.

 Ara si, els passem a la safata d'ensucrat.

 Els arrebossem bé, per tot arreu.

 I ja els podem anar reservant per presentar-los.

 Haureu d'anar renovant el sucre, ja que amb l'humitat acaba fent clapes i no s'adhereix prou bé.

  Apileu-los amb seny, no de qualsevol manera.

  I ja tenim els nostres bunyols de l'empordà fets.

   Quina flaire que fan !!!

Són molt esponjosos per dins, com ha de ser. Doncs vinga, cap a taula. 

 Bon Profit !!!