inici | contacte | avís legal | publicitat | language: Spain English French German Italian Russian Portuguese
Escudella i carn d'olla de Nadal Torró de crema cremada de pastisseria Canelons de Nadal Xai al forn amb fruites a la Mostarda Pintxo Goxua Compra'm una cervesa!

dijous, 6 de gener de 2011

Brioix


>Què gran és el brioix !!!
Aquesta és la recepta base per a fer brioix i utilitzar-lo per fer tortell de Reis, coques de Sant Joan, Bismarck,  Bunyols de Quaresma, Brioixets salats, Trena de brioix, etc,etc,etc...
Sembla una massa senzilla de fer, però no ho és tant, li heu de trobar el punt.
La quantitat de llet a utilitzar en aquesta recepta és relativa a la època de l'any i la humitat de l'ambient , per això sempre s'ha de corregir amb més líquid o més farina.
D'altra banda, el brioix requereix força temps per llevar.
A les pastisseries els posen dins d'unes estufes especials a 45-50 graus i molta humitat (el que vol el llevat per a fermentar) i en 20 minuts està a punt. A casa nostra, i a temperatura ambient, podem trigar 3 hores.
Un truc?...simular una estufa.
Jo agafo una safata fonda de forn i poso un parell de dits d'aigua. Poso el forn al mínim i només escalfant a 50 graus per baix. Passa una estona veureu com el forn s'entela, s'omple d'humitat i en aquell moment podeu posar el tortell. Als 20-25 minuts veureu que el brioix ja no pot pujar més i està apunt per enfornar.
Us recomano la lectura del consell "Com accelerar el procés de fermentació del Llevat".
Quan agafi la nova temperatura (no abans), poseu el brioix que es courà en poc més de 15 minuts a uns 190ºC graus. Hi ha qui cou el brioix a temperatura ben alta, a 230-240C graus durant la meitat de temps, però ho heu de tenir molt per la mà. Si no ho controleu, se us pot cremar o, si no ha llevat bé, quedar cru de dins.
El brioix es pot congelar abans i després de coure amb excel·lent resultat.
El brioix es fa amb farina de força, que té més quantitat de gluten i, per tant, més capacitat d'absorció d'humitat. Avui en dia la podeu comprar en qualsevol gran superfície.
La pastisseria és una ciència exacta. Peseu sempre les quantitat i no feu canvis.
I compte amb el llevat. Eviteu el contacte directe amb la sal. Si el compreu al super (Levital) m'he trobat en ocasions que no lleva bé. Si podeu compreu-lo al forner de tota la vida..
Qualsevol dubte, ja sabeu.

INGREDIENTS
500 g de farina de força
100 g de sucre
5gr. sal
75 g d'ous (1 ou i mig)
25 g de llevat premat
50 g de llard
colorant, vainilla, llimona
aigua freda o llet (125ml aproximadament)

VARIANTS:
- Per fer els bunyols de quaresma s'hi afegeix uns 40 ml de licor estomacal i matafaluga
- Això d'un ou i mig no es gaire maco, però la recepta original són 3 ous per 1 Kg. de farina.

ELABORACIÓ
El llevat premsat el trobareu al Mercadona, al Bon Preu o a qualsevol forn de barri de tota la vida.
El dissoldrem juntament amb la llet.

Remeneu-lo amb una cullera si cal.

I comencem a barrejar ingredients. Si no teniu amassadora...ho podeu fer a mà....però trigareu més, clar.
Posem l'ou a l'amassadora KitchenAid, doncs.
Es curiós per què jo compro els ous en un forn de pa (d'aquells antics i tradicionals, de tota la vida). Doncs bé, un cop a la setmana hi ha una dona que s'acosta al forn i li ven els ous.....clar, són ous de pagès....no són industrials. La dona els porta ens bosses de plàstic dins d'una bossa...però d'una bossa de vestir, eh?...no en un cistell, no....
Total, que queda una mica estrany veure la dona com comença a treure bosses plenes d'ous de la bossa de carrer i els entrega a la dependenta del forn a qui jo, desprès, els hi recompro.
Ho podríem resumir com a "tràfic d'ous", no? juass....en fi, tornem a la recepta, nanos.

Hi afegim el sucre...
...una mica de colorant. No és imprescindible, però normalment sempre se n'hi posa.
El colorant groc "ou" el podeu comprar en qualsevol botiga especialitzada. Us recomano veure el consell "On comprar productes de pastisseria".

També utilitzaré una mica de vainilla líquida, de la casa Vahiné, però podeu posar vainilla ensucrada en pols.
 Unes gotes d'essència de llimona, de venda en herbolaris.
Hi posem la sal també i ho batem tot plegat una mica prèviament per ajudar una mica a la màquina, ja que al treballar amb el ganxo amb poques quantitats sempre es fa difícil una bona integració dels ingredients.
A continuació, hi incorporem la farina. La podeu passar per un sedàs o colador prèviament.
I finalment, el llard, de venda en qualsevol xarcuteria. Podeu posar-hi mantega pomada també.
Hi posem el ganxo per amassar i muntem la màquina.
Engeguem l'amassadora a velocitat baixa i anem incorporant la llet amb el llevat.
Ho deixarem amassar durant uns 20 minuts. Controleu si falta humitat (agregar més llet) o si sobra humitat (agregar un polsim de farina), però sempre en quantitats ínfimes, només per corregir.
Podeu agafar un trosset de tant en tant i provar d'estirar la massa. Si es trenca molt fàcilment....es que en cara li falta adquirir més elasticitat....que serà bàsica per a que el llevat fermenti bé i us pugi molt.La traiem de la màquina...
Farem una bola i utilitzarem oli per treballar-la i estirar-la, així la pasta no s'enganxarà.
En el cas de les coques de Sant Joan, agafarem 800 g de massa i pels tortells de reis 400 g.
Us aconsello deixar que reposi la massa uns 10 minuts, així perdrà aquest "nervi" que dificulta que estirem amb facilitat amb el corró. Per que no us agafi pell, li podeu tirar una mica d'oli per sobre. Ara ja és qüestió de fer la peça de brioix que més ens agradi.
 A l'hora d'estirar la massa heu de notar la seva elasticitat.
Si podeu fer això amb els dits sense que es trenqui voldrà dir que està ben amassada.
I això es tot. Ara és qüestió d'utilitzar aquesta massa per la recepta que més us convingui.
Bon profit!

74 comentaris :

  1. ....i si no tens la màquina aquesta, es pot fer perquè sorti igual de bo?

    ResponElimina
  2. Tot es pot fer a mà, evidentment. Ara et faré un símil....mira....es com si per anar a un lloc que està a 10km agafesis el cotxe. Arribaràs més ràpid i abans que si anesis caminant, oi?...però pots anar caminant...si vols.

    ResponElimina
  3. Pregunta: si no tenim llard el podem substiuir amb mantega?
    Gràcies!

    ResponElimina
  4. Aquesta pregunta me la fa molta gent. Si, es pot substituir, però no penseu que és millor la mantega que el llard. De fet, el llard és més gustós i el brioix queda més bo amb llard que amb mantega. Si no ens tens....ves a comprar !!!!...jeje!!!...a qualsevol xarcuteria en tenen !!!...inga.
    Aquest any ja sou molts els que faràn la coca amb aquesta recepta....espero que la disfruteu.
    I gràcies pels comentaris !!! Bona revetlla !!!

    ResponElimina
  5. Hola Albert!

    Gràcies per la recepta! Amb les imatges i tot està genial :-)
    Tinc una consulteta a veure si em pots ajudar.. bé.. dues..
    - He seguit les teves indicacions pas a pas però quan he volgut treure la massa de l'amassadora he vist que estava super enganxosa, així que he afegit farina i l'he amassat una mica més fins que ja no s'enganxava tant.. es pot fer això??
    - A l'hora de fer-la pujar, com que tenia temps l'he deixada que ho fés de forma natural, però m'he quedat super "plof" quan he vist que desprès de 6 hores quasi no havia pujat res, així que he intentat accelerar el procés de fermentació en el forn tal com expliques.. es pot fer això un cop has deixat la massa que fermenti de forma natural??
    - Ah! I quan poses "1,5 ous".. què vols dir? 1 ou i mig?? Només el rovell o tot?

    Mil gràcies i feliç revetlla!!

    Laura

    ResponElimina
  6. Hola Laura, el brioix s'ha de rectificar sempre, aixi que ja has fet be en afegir farina. Si no t'ha pujat en 6 hores ...alguna cosa falla. Quin llevat utilitzes?...és molt important que no li dongui l'aire. El millor lloc és dins el forn apagat.
    ....i l'ou sencer, si .
    Com va quedar al final?

    ResponElimina
  7. Jo no puc inflar globus amb la massa i malgrat l'ammassat i el temps d'espera encara s'em trenca una mica, i no arriba a querdar-me tan fina com la teva.
    Finalment els brioxos surten bons, pero una mica contundents. M'agradaría q. quedesin més flonjos.
    Algún consell?

    ResponElimina
  8. Hola Albert, merci per la teva feina. Es d'agraïr que hi hagi gent com tú que utilitza el seu temps per explicar-ho tot tant bé i tant detallat.

    Si amb permets, hi ha un punt que no amb queda clar.

    Al principi dius que les fotus son per 1 kilo de farina.

    Aixo vol dir que has de multiplicar per dos tots els ingredients ?

    es a dir:

    1000 gr. de farina força
    200 gr. de sucre
    10 gr. sal
    250 gr ous (3 ous)
    50 gr. llevat en pastilla
    100 gr. llard
    color, vainilla, llimona
    llet (250. aprox)

    Per cert estic a punt de comprar-me la Kitchenaid 5KPM50 que crec es la mateixa que tu tens..
    Cabria dins el bol el contingut de 1 kilo de farina amb tots els seus ingredients ?

    Merci.

    ResponElimina
  9. Correcte, la proporció de farina marca la proporció total. Per tant, he fet el doble.
    I la Kitchenaid es com la meva.
    Pots fer massse d'un quilo perfectament. És la mida ideal. Encara hi podries posar fins el doble, tranquil.lament. Clar, contra més quantitat...més força cal...i la màquina ja pateix una mica, però cap problema. És una bona máquina. Gràcies pels comentaris !

    ResponElimina
  10. En relació a la massa del brioix, adjunto email enviat a l'Albert i la seva resposta per si pot servir a algú.

    PREGUNTA:

    "Dos dubtes:

    1.- Ahir vaig fer coca de brioix. Com podem fer que queda més esponjosa? vaig amassar amb la panificadora; trenta minuts en total, rectificant de llet i farina però tot i quedar elàstica no quedava tipus xiclet.

    2.- Sobre la fermentació. Vaig fer el truc del forn però tinc dubtes: el meu forn és més aviat lent; jo he posat la safata al fons, amb el forn només a baix a 50 graus i la veritat és que de vapor d'aigua res. Hem de posar l'aigua de la safata ben calenta? Jo vaig estar amb el forn engegat prop d'una hora i al final hi vaig posar el briox i va pujar però el vaig tenir al forn ben bé una hora i mitja més, fins que va pujar un dit i una mica més...

    No sé... Si el deixo llevar més hores aconseguiré un nivell d'esponjositat més gran?"

    RESPOSTA:

    "Respecte el primer punt, t'he de dir que el brioix requereix d'una certa pràctica. I la pràctica consisteix en saber trobar precisament el punt d'humitat necesàri per a obtenir una massa ben elàstica...i això, en cada pastada, varia una mica....i en cada estació de l'any...també.
    Amassar no significa barrejar. Amassar significa convertir la barreja d'ingredients en una fusió física i química,
    Per tant, no puc més que animar-te a seguir fent brioix.
    Obviament, el procès de fermentació és vital per a obtenir una massa final (i cuita) ben esponjosa.

    Respecte al segon punt, i lligat amb el primer, no es massa difícil convertir el forn en una estufa de fermentació, però tot depen de cada forn. El mateix et dic...segueix provant. L'aigua, si està calenta millor, has de donar calor nomès a la part baixa del forn i no més de 50º graus. Als pocs minuts s'hauria d'entelar el forn. Aquest és l'ambient idoni pel llevat.
    Si et resulta complicat, sempre pots deixar el brioix al forn un mínim de 3 hores, però dependrà de la temperatura ambient. Poden ser 4 o 5. El més important es que tú el vegis ben llevat en termes de volum.
    El tortell de massapà que acabo de publicar el vaig tenir 4 horetes dins el forn apagat, sense aigua ni res. La natura fa la seva feina.

    Vull insistir en que el brioix, en particular, és una massa amb certa dificultad (tampoc massa), però molta gent es desanima quan, tot seguint la recepta, no obté el resultat esperat.
    L'obtindràs amb paciència i experiència."

    ResponElimina
  11. Hola Albert! Una pregunta: si fem massa amb mig quilo de farina, el que no necessitem es pot congelar? o millor coure i després congelar?
    Gràcies!

    ResponElimina
  12. Com vulguis, pots congelar la massa (ja estirada amb la forma final) o el brioix ja cuit.

    ResponElimina
  13. Hola Albert! Molt ben explicat i divertit!
    Per ara només una pregunta, que es el color?

    ResponElimina
  14. Hola Albert.
    Vaig tornar a fer la coca de crema per l'hospital aquet día 31 de decembre. Vaig posar per 500 gr de farina 50 gr de llevat, el vaig deixar reposar i en veure q. no pujava ho vaig fer al forn, modus estufa. Quan el vaig treure del forn perq. ja havia pujat, el vaig deixar al marbre i em va baixar. Ademés la massa em va quedar "contundent", no flonja.
    Algún consell.
    La veritat es q. penso q. la massa del brioix es complicadeta.

    Gracies

    ResponElimina
  15. @Laia, el colorant d'ou són uns polvos alimentaris que venen per a donar color. Al super en trobaràs tot i que acostumo a ser salat i d'un color massa viu. Jo recomano colorant d'ou especial per pastisseria. El pots comprar on-line. Mira't els consells i veuràs on. Gràcies pels comentaris.

    @Nuria,
    És el que comento a tothom. El brioix no és trivial. Et pot sortir molt una vegada...i per petits canvis en la humitat...en la farina, en el llevat...en el clima...et pots trobar amb problemes com aquest. Llavors és quan has d'actuar i afegir o restar-ne ingredients fins trobar la textura ideal de pastat. De vegades, no es culpa nostre...i pot ser que el llevat no estigui bé.
    Sobretot passa quan innovem una mica o fem algún petit canvi. Però en general, si ho fas tot igual t'hauria de quedar bé.
    No et desanimis.

    ResponElimina
  16. Albert, sobre la coca de brioix. Per fer la tradicional, només s'ha de fer la pasta de brioix, pintar amb ou, tirar sucre al damunt i quan surt del forn vaporitzar amb anís?

    ResponElimina
  17. Si, però home...no costa res afegir uns pinyonets per sobre....juntament amb el sucre, no?...jeje.

    ResponElimina
  18. i tant!! però a mi sempre se'm xurrasquen :-(

    ResponElimina
  19. No dona, no...has de coure bé el brioix i no es cremen els pinyons. A les males sempre pot tapar-ho uns minutets amb paper d'alumini, però no cal. Mira't bé el tema cocció.

    ResponElimina
  20. Sí, les instruccions me les sé de memòria (aplicada que és una) però normalment, si tiro els pinyons quan ho indica la recepta, la majoria se'm tornen negres...

    Ja vigilo la temperatura... i el tipus de forn i tot plegat. Ara m'he acostumat a que si en tiro, els afegeixo més tard.

    ResponElimina
  21. No sé com t'ho fas...però això no cal.
    De totes maneres, si a tú et va bé...endavant.

    ResponElimina
  22. :-)) Ni idea de com ho faig! però m'estranya que no li passi a ningú més...

    I ja ni t'explico amb la coca de llardons, ja ja! Però bones sí que queden, la veritat.

    Records!

    ResponElimina
  23. Bones Albert, una coseta, pel que fa a la teva massa de briox sembla que només la fas pujar una vegada (fent-la reposar 10' previament), un cop tens aquesta massa reposada, fas la forma, la deixes pujar (mètode ràpid amb el truc o a la manera tradicional, esperant mínim 3h) i ja està a punt per enfornar. En canvi la majoria de receptes de massa de briox, fas la massa, fas una bola i deixes pujar 3 h, un cop a pujat tornes a amassar, fas la forma que vulguis (tortell, trenes, coques...) i tornes a esperar 3 h més o bé fas el teu mètode ràpid. Amb el teu mètodo només deixant reposar 1 vegada, surt igual? el resultat és el mateix? ahir ho vaig provar i no em pujava (ni amb el ràpid ni amb el lent) me'n vaig cansar i ho vaig enfornar, també va quedar bo, però evidenment la gràcia que quedés esponjos no hi era. Salutacions.

    ResponElimina
  24. Hola Ocell de foc (quin nom més maco!).
    Ummm...no cal que pugi dues vegades. Tota la vida em fet així el brioix a la pastisseria. La massa de brioix és més del.licada que la del pa...que si s'acostumo a fer un doble llevat...inclús amb les ensiamades també (molt similar al brioix).
    El fet que reposi 10-15 minuts és per que perdi el nervi i es pugui estirar. Un cop té la forma desitjada...només ha de llevar un cop.
    Com pots veure...les fotos no enganyen...és el que faig i així surten bé normalment.
    Compte amb el llevat, perqué fa un temps que he notat que el llevat que venen al súper...no funciona massa bé...i si li sumes que és hivern...
    A mi m'ha passat ja dues vegades els últims 6 mesos i abans no em passava mai.
    Si pots comprar el llevat en un forn tradicional millor.
    I reitero que el brioix és una massa que porta molts desenganys. És esencial trobar-li el punt.
    En fi, espero que a la propera tot et vagi millor. Ànims !!!


    ResponElimina
  25. Tsch...el que també et pot haver passat es que el llevat va entrar en contacte directe amb la sal...i això el va matar...pot ser?

    ResponElimina
  26. Vaig seguir fil per randa les teves instruccions, potser sí que el llevat va tocar amb la sal, no ho sé, sempre em puja tot, però aquest cop va fallar. Per cert vaig estar mirant els webs on comprar gelatina de poma i has de comprar 3 k mínim, ho trobo massa. Llavors he estat fent treball de camp sobre el tema i lal pots fer tu a casa aprofitant el líquid de la compota de poma o bé fent-ho amb la pela i els cors de la poma, ho he fet i m'ha quedat super bé, ho he provat amb una banda de fruita (recepta teva evidentment) i ens hem llepat els dits!! Moltes gràcies per tot. Salutacions.

    ResponElimina
  27. Ostres, m'alegro tant d'haver trobat la teva recepta de brioix! Aquesta setmana en faig un!

    Precisament avui el meu marit i jo hem portat a la meva sogra a menjar una hamburguesa (vivim a Austin, Texas; portar la sogra a menjar una hamburguesa és més normal per aquí) i teniem vàries opcions de panets: normals, dolços, de jalapenyo i formatge...i de brioix! La meva sogra m'ha preguntat què era el brioix, i jo li he explicat més o menys (no li he recomanat per una hamburguesa, ves a saber al que els americans li diuen brioix) i m'ha fet pensar que com a mínim fa 15 anys que no menjo brioix.

    Quan era petita i anava a festes, m'encantaven els entrepans de brioix, mantega, pernil dolç i formatge. Haig de provar la teva recepta i fer una festa només per poder tornar a menjar els entrepans. Gràcies! :)

    ResponElimina
  28. Ui! Gairebé se m'oblida...

    Jo vaig treballar en un forn de pà i teniem estufes, també. Un dia estava a casa i tenia una mica de massa del forn, i acabava de rentar els plats en el rentavaixelles. Just quan s'havia acabat el cicle del secat vaig posar la massa a dins, i em va pujar en un no res, també.

    ResponElimina
  29. Bones històries Rascalita !!...m'han agradat. I sort...per aquelles contrades !!!

    ResponElimina
  30. els teus ous deuen ser molt grans, no?
    Ay, perdó, això ha quedat una mica malament...em refereixo a que els ous que utilitzes deuen pesar moltíssim perque, si tenim en compte que el pes standard d'un ou són 50 g, surten uns 2.5 ous...i tu anomenes 1.5 ous...
    De totes maneres, m'agrada tant el teu blog que el tinc anomenat dins del meu, que lo sepassss...;)

    ResponElimina
  31. Doncs tens tota la raó Marta. No sé com no m'he adonat abans. En realitat son 1,5 ous perquè la recepta original que tinc són 3 ous per 1kg de farina. Ja ho he corregit, disculpeu les molèsties.
    Moltes gràcies !!!...em passo pel teu bloc.

    ResponElimina
  32. Hola Albert,

    JO també he notat que el llevat aquest que compru al Super no funciona gaire bé.

    Ahir vaig fer una coca de Sant Joan i desprès de 4 hores no havia pujat gaire bé res. Ja saps que el darrer novembre vaig fer unes quantes i amb varen quedar força bé.

    Saps si es pot fer amb massa mare ? Tinc un pot ple a la nevera.... La vaig alimentan amb farina de centeno. Les proporcions serian igual ?

    Merci.

    ResponElimina
  33. Jaume, les proporcions amb massa mare no són equivalents. Has d'utilitzar més massa mare per quilo de farina (entre 200gr-300gr.).
    Però jo et recomano que compris llevat al forn.
    Amb aquestes pastilles de Levital...s'ha d'anar amb compte. De la mateixa manera que de vegades no treballen...també et diré que he provat d'utilitzar aquest llevat Levital caducat de fa un mes...i m'ha funcionat bé, ja que està molt ben precintat. La manera d'assegurar-te es fer-lo treballar prèviament. Posa el llevat en aigua i sucre...i si en 10 minuts actúa...es que és viu. El podràs aprofitar.
    Recorda que l'amassat també influeix. Una massa mal amassada (textura incorrecte) afavorirà que no creixi.
    Sort !!!

    ResponElimina
  34. Com has comprovat...no hi ha res matemàtic...i una mateixa recepta...sempre queda lleugerament diferenta de l'anterior.

    ResponElimina
  35. Gràcies Albert,
    Aixó vol dir que si el faig treballar i als 10 minuts ja veig burbujitas, vol dir que està viu.

    Aquest llevat (amb l'aigua i sucre) que ha estat 10 minuts el puc aprofitar i tirar a la farina per amassar ? No haurà perdut força ?

    Merci.

    ResponElimina
  36. Si,si, que l'has d'aprofitar, clar...es tot el llevat de la recepta. No li passaré res.

    ResponElimina
  37. Hola Albert, com que tenim Sant Joan aquí mateix, vull fer la teva coca de brioix. El que passa és no tinc amassadora i m'agradaria saber quanta estona l'haig d'amassar a mà. A més, entenc que sabré que la massa ja està quan quedi igual que la teva, oi? A veure com em queda, em fa una por..., però en tinc moltes ganes! :)

    ResponElimina
  38. No us vull desanimar però es certament complicat fer un bon brioix a mà, sense amassadora. S'ha de treballar molt i precissament un bon amassat és clau per a un bon llevat. En amassadora ja és una pasta que està 20minuts treballant...imagineu-vos-ho a mà. Et pot quedar alguna cosa decent...però el meu consell es que utilitzeu una amassadora o robot de cuina.
    Tsch..que no dic que no sigui viable, eh?...es pot fer si, però s'ha de treballar molt bé la massa. Et recomanaria fer una prova abans de Sant Joan per veure que tal.
    Una abraçada !

    ResponElimina
  39. Hola bon diaa!! Tinc un dubte sobre quan puc afegir la sal.. Has mencionat:

    "Tot barrejat , menys la farina i la sal que ho tenim apart. La sal sobretot, perquè si la sal entra amb contacte directa amb el llevat...el matarà...i després no fermentarà."

    Jo creia que estava tot ficat d'intre del recipient, inclosa la farina i la sal. Però al llegir desprès que ho tenias a part.. S'ha d'amassar primer sen se aquests dos ingredients i desprès afegir-los? Si no en quin moment poso la sal perque no mati el llevat?
    Pot ser que sigui fàcil de veure i jo no m'enadono.. Moltes gracieees!!!

    ResponElimina
  40. Patricia, normalmente la sal es barreja amb la farina. Només has d'evitar de posar directament la sal amb contacte amb el llevat. Res mes.
    També pots disoldre el llevat amb la llet prèviament.

    ResponElimina
  41. ...Patricia, no seràs la germana de la Irene, tú?

    ResponElimina
  42. jeje siip! Sóc la seva germana, sap que m'agrada molt la cuina (sobretot els dolços) i en quant va sapiguer del teu blog m'ho va ensenyar!

    És el millor que he vits, tot bén explicat i amb fotografies de cada pas. Et felicitoo!!

    Per cert gràcies per l'aclaració, no domino gaire això del llevat i.. A veure que tal surt.
    Fins un altre!!

    ResponElimina
  43. OK, ja m'enviaràs alguna foto de les teves elaboracions !!!
    Benvinguda!

    ResponElimina
  44. Us adjunto un missatge en privat que us pot interesar a tots.

    MISSATGE D'ARIADNA MUNS
    Hola Albert,
    Perdona que et molesti, però no sé que vaig fer malament, doncs em va quedar un xurro de coca!!! Vaig fer pas a pas,però no em va llevar ni mig centimetre.
    Em va pasar una cosa molt rara, i és que mentre s´amassava a la thermomix, durant 20 minuts, la màquina va agafar temperatura ( molt raro) i va arribar a 60 graus.
    Un cop passats els 20 miunts, la vaig deixar refredar. `Desprès al passar el corrò, em vaig donar compte que era molt petita,
    i vaig intentar fer-la més gran, estirant-la, pot ser em va quedar la  massa  molt fina.. no sé
    És per que em va agafar temperatura?

    RESPOSTA

    Si, clarament.
    Quan es congela el llevat, l'activitat es bloqueja, però no mor.
    Entre 20-45 graus el llevat es quan lleva progresivament....però no indefinidament, ja que es pot arribar a colapsar...i quan això passa és irreversible.
    D'altre banda, el llevat mor a temperatura superior a 55º. A partir d'aquí ya no lleva.
    El llevat fresc premsat actúa abans del procés d'enfornat. No es com el llevat químic que actua dins el forn.
    No tinc clar el motiu pel que la Thermomix agafa tanta temperatura, però es evident que, tot i ser un robot, no es tracta d'una amassadora i per tant, aneu amb compte de no cremar l'aparell. Mai he fet brioix en thermomix, però suposo que es factible.
    Hem de conèixer els estris que tenim. Un amassat de 20-30 minuts requereix d'una màquina amb un motor adient i per tant, si la vostra s'escalfa, és millor deixar-la reposar 5 minuts periòdicament, que es refredi, i després continuar pastant. Al brioix no li passaré res.
    Si la coca es molt petita, es que has fet poca quantitat per les teves pretensions. No per estirar-la més es farà més gran. Es preferible que quedi petita i ben llevada que gran i sense volum.
    Però no t'amoïnis massa amb tot plegat Ariadna.
    Tots hem tingut problemes similars...i precisament d'ells...se'n apren.
    Et semblarà un xurro...però has fet una bona feina intentan-t'ho.
    Ànims i estic segur que la propera et quedarà millor.

    ResponElimina
  45. Bones!!
    Gràcies per compartir aquestes super receptes autentiques!
    Estic preparant-me per fer la coca de crema per aquesta nit i tinc un dubte tonto:

    A vere, si per 250g de farina hi afegim 25g de llevat, per la quantitat que indiques aquí, és a dir 500g haurien de ser 50g de llevat i no 25g, OI??
    Per 1Kg - 100g,.. i així...
    Pot ser que hi hagi un error en la recepta dels 500g ????
    Potser per aixó tenen problemas per que puji??

    Merci

    Olga

    ResponElimina
  46. Olga, són 50gr de llevat per quilo de farina. La recepta és correcte.

    ResponElimina
  47. Hola,
    Acabo de fer el brioix per practicar pel tortell, m'ha quedat bonssim! Només una mica espès, però això diria que és perquè he deixat pujar poc, no? Què hi dius Albert?
    He fet la fórmula de l'estufa que expliques tu!
    Gràcies per les receptes!
    Ara vaig a fer magdalenes! No les podré deixar reposar tota la nit ja veurem...
    Salut
    Montserrat

    ResponElimina
  48. @Montserrat, segur que si....l'ha de deixar reposar més estona. Segur que a la propera et queda millor. Les magdalenes poden reposar 24 hores sense problemes. Ja em diràs.

    ResponElimina
  49. Us informo que que actualitzat la recepta i, per a evitar problemes amb el llevat, us proposo dissoldre'l sempre amb la llet prèviament.
    Disculpeu les molèsties.

    ResponElimina
  50. Bones Albert,
    Ja l'any passat vaig descobrir la teva recepta de brioix i amb la teva i tan bona explicació em va quedar una mona clàsica increible, tb com que em va sobrar massa vaig fer una coca de sucre que amb xocolata estava increible.

    Aquest any vull tornat a fer la mateixa mona, pero et volia preguntar si saps si puc fer-la per celíacs, o sigui amb un altre tipus de farina?

    Moltes gràcies!

    ResponElimina
  51. @Airun, sento dir-te que no tinc massa experiència en celiaquia, però per internet trobaràs alternatives, com la farina de soja, la de cigró o la de garrofa, especials per a celíacs. Veure:
    http://www.ecoveritas.es/sites/default/files/pdf/veritas_30.pdf
    Si en un futur disposo de més temps, ho provaré. Pots parlar amb la gent de Dayelet que ofereixen moltes possibilitats entre els seus productes. Una abraçada.

    ResponElimina
  52. Gràcies Albert per la rapidessa en contestar, doncs estic mirant informació i cec que miraré de provar-ho, si és aixi ja us explicaré el resultat sigui el que sigui ;)

    Molt bona Pasqua!

    ResponElimina
  53. @Airun, sí, si us plau, fes-me saber com ha anat. Gràcies i sort!

    ResponElimina
  54. Per cert, aprofito a preguntar... el brioix un cop fet, sols aguanta un dia, es podria congelar i conservaria la flongositat?
    Si no, com puc fer-lo amb antelacioó? (si això es possible es clar)

    ResponElimina
  55. @Airun, el brioix s'asseca amb molta rapidesa i el dia següent ja no és el mateix, tot i cobrir-lo amb un drap. Jo t'aconsello congelar-lo o abans de llevar o un cop cuit. Si el congeles un cop cuit (i totalment refredat s'entén) després l'hauràs de descongelar poc a poc, res de microones ni forn, al seu ritme i a temperatura ambient. En un parell d'hores el tindràs com acabat de fer.

    ResponElimina
  56. ...i vigila amb la humitat del congelador. Guarda'l embolicat dins una bossa de plàstic.

    ResponElimina
  57. Perfecte i gràcies pel conçell !!! ;)

    ResponElimina
  58. Bon dia Albert,
    L'any passat vaig fer la massa de briox per fer la coca de crema de sant Joan i va quedar molt bona, va ser un èxit. Aquest la vull tornar a fer però una pregunta: Si faig la recepta per 500 gr de farina em sortira 1 coca o dos ?

    ResponElimina
  59. @Laia, un parell de coques ben maques et sortiran.

    ResponElimina


  60. PUBLICACIÓ DE CORREU INTERN

    Hola Keromi,
    Et contesto a sota de cada consulta
    Una abraçada!


    Hola! Estic mirant receptes per fer la coca i veient els comentaris de la gent i el gran pas a pas que has fet, em sembla que té molt bona pinta!!!

    *** RESPOSTA *** És coca de pastisseria, literalment

    Tinc un dubte sobre el forn, i és que si cal fer a dalt i a baix o només abaix, ja que indica lo de ventilació però no he vist sobre el tipus d'escalfament... sé que cada forn és un món (diga-m'ho a mi) però per saber aproximadament, com saps que ja està cuita? simplement perquè està doradeta? cal punxar-la amb un escuradents o com?

    *** RESPOSTA *** El forn s'ha de posar adalt i abaix sí i la safata enmig del forn. Quan té bon color ja està cuita. No cal punxar-la, no és cap pa de pessic. El brioix, si ha llevat bé, es cou de seguida. Vigila-ho bé que es crema de seguida, no t'has de refiar mai del brioix al forn.

    Sobre la recepta del brioix, el llevat premsat és el fresc, no? que es pot comprar per exemple a Mercadona. El colorant només és per donar el color groc típic, però no faria falta posar-ne, oi?
    i la llimona, pel que veig en comentaris aquí, es pot modificar per ratlladura de llimona directament?

    *** RESPOSTA *** El llevat premsat o París, és el llevat fresc en "pastilla" sí. El pots comprar a qualsevol supermercat avui dia (acostuma a ser marca Levital), tot i que alguna vegada no m'ha treballat bé del tot aquesta marca. Si tens la possibilitat de comprar llevat premsat en un forn de pa tradicional molt millor. El colorant és per donar un millor aspecte i fer-lo més atractiu a la vista, però el pots obviar. I la llimona, efectivament, pots fer servir ratlladura de llimona, tot i que l'essència líquida s'integra millor. La pots comprar en qualsevol herbolari que tinguis aprop. És un oli essencial, però assegura't que sigui per a consum (pregunta-ho).

    És millor llet o aigua freda? per saber, ja que normalment l'aigua no es pot barrejat amb segons quins ingredients...

    *** RESPOSTA *** Per Sant Joan acostuma a fer calor i per això es recomana que el líquid sigui fred i permetre treballar amb tranquil·litat la massa abans no es "desmadri" el llevat. Es pot fer amb aigua, però sempre es fa amb llet per enriquir la pasta. És infinitament més bo el brioix amb llet que amb aigua.

    Per acabar, comentar que a la pàgina d'on comprar la fruita confitada, la web dels productes d'Alacant no està bé, deuen haver canviat el domini per .es enlloc de .com, per si ho vols modificar :)

    *** RESPOSTA *** En efecte. L'adreça correcte és http://frutascolomina.es. Ja he actualitzat el link, gràcies. Si la compres ara t'arribarà a temps. Desconec on pots comprar fruita confitada per la teva zona però les botigues de fruits secs (en els mercats municipals en especial) n'acostumen a tenir.

    Ah! una última cosa... posa un ou i mig, llavors si sobra mig ou, serviria per fer-lo servir de cara a mullar-ho un cop pujat, no?

    *** RESPOSTA *** Correcte. Tal qual com ho dius.De totes maneres mai es parla de la mida dels ous, que és important. Amb un ou mida XL segurament ja fas. Pensa que de la mida S a la XL hi ha 20 g de diferència. El número d'ous sempre és aproximat i relatiu. El més important és el pes total.
    Trobaràs més info sobre els ous aquí: http://www.lacuinadesempre.cat/2014/02/ous-durs.html

    Moltes gràcies per tot!

    *** RESPOSTA *** A disposar.

    @NOTA: Si es et sembla publico aquest interessant correu al blog per a que estigui disponible per a la resta de lectors

    ResponElimina
  61. Pinyons xurrascats.
    Un consell per Almond q. diu q. se li xurrasquen els pinyons.
    A les classes de cuina q. vaig els posem en aigua una estona abans, després escorrem l'aigua i així estan hidratats i no es cremen

    ResponElimina
  62. @Núria, si la cocció és l'adequada, i això dependrà del forn, la temperatura, la posició de la safata i el temps total, la coca ha de sortir perfecte i no s'han de cremar els pinyons. Però és un bon truc el que comentes. Gràcies!

    ResponElimina
  63. Hola!! Es pot deixar la masa de briox fermentant, fins el dia següent?? Encara que pasin me de 8 hores? Gràcies

    ResponElimina
  64. Albert, gràcies per la teva recepte i els teus consells, n´he fet quatre vegades de coces de Sant Joan aquest any, són boníssimes, l'únic que necessito que siguin més flonjes....aniré probant....perons.

    ResponElimina
  65. @Damaris, si, es pot, però amb compte i mesura. A l'hivern jo deixo els tortells de reis a les 12:00 de la nit i el enforno a les 07:00h del matí, i estàn perfectes. Però a l'estiu és massa arriscat. La massa et pot sobre-fermentar i fer-se malbé.
    @Elisenda, poc a poc t'aniràn sortint millor. Bona feina!!!

    ResponElimina
  66. Bona nit Albert
    Cada setmana provo a fer brioix i creia que a la massa ja li havia agafat el punt pero cada vegada em lleva diferent. Francament complicada questa massa.
    Jo el dubte que tinc es que faig panets cada setmana i les proporcions les faig per 250grs de farina. Aleshores el llevat serien 12,5grs i els ous 3/4 d'un ou?
    La massa abans de fer les formes cal treballar-la amb el corro per activar el gluten? Només cal deixar-la reposar els 10' que comentes abans de fer les formes?
    Despres ho deixo llevar al forn fins a 4 hores o mes perque com et vaig explicar la simulacio d'humitat a mi no em va funcionar.
    Be em costen molt de llevar les masses i crec que aconsegueixo que quedin ben treballades i elastiques.
    Algun consell?
    Gràcies pels teus comentaris.
    Maria

    ResponElimina
  67. Hola Albert!
    L'any passat vaig fer coca de Sant Joan amb la teva recepta i va quedar fantàstica! A tothom li va agradar molt!
    El meu dubte és: a la recepta del brioix dius que la massa es pot congelar, tant crua com cuita. Aquest any, la revetlla cau en dijous, i degut a la feina, hauré de fer la coca en diferents dies.
    Aleshores, si per exemple, faig la massa de briox el dimecres a la tarda i la congelo, quantes hores abans he de treure la massa del congelador per tal d'enfornar les coques dijous a la tarda? El tema de deixar llevar la massa, és igual tot i que hagi estat congelada previament? Tinc molts dubtes!!! jejeje

    Gràcies!

    Txell.

    ResponElimina
    Respostes
    1. En absolut, l'has de treure el dia abans (dimecres) i guardar a la nevera per la nit i de bon matí, la deixes llevar a temperatura ambient. Necessitaràs més hores, tingueu-ho en compte.

      Elimina
  68. Bones Albert,

    S'apropa Sant Joan i m'he compromès a fer la coca de crema. Ja he practicat tot l'hivern fent brioix cada cap de setmana i la veritat és que cada vegada ha llevat diferent. Espero que ara amb la calor no costi tant.

    Unes consultes: He vist que tant per la recepta de 500grs de farina com per la de 250grs poses sempre 25grs de llevat en pastilla.

    Per 500grs no s'haurien de posar 50 si fem la proporció en base a la farina?

    Quina quantitat de pinyons aproximadament es necessita per una massa de 500grs?

    Ara em resulta difícil trobar llar a la carnicessia on compro habitualmente. Queda igual de bona amb mantega perquè jo sempre he fet servir llard.

    Gràcies pel teu ajut.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Hola Maria, has de fer cas del fabricant. Normalment ho diu al paper del llevat. Normalment son 50g per quilo, però pot variar segons el llevat. Respecte els pinyons, un grapat dona, posa-li 100g màxim per a dues coques. Llard trobaràs al supermercat, al mercat i a qualsevol xarcuteria. O l'encarregues, no es un producte difícil de trobar normalment.

      Elimina
  69. Bon dia Albert,

    Doncs moltes gràcies pels teus consells i a veure si hi ha sort i lleva bé i surt maca i bona.

    Bona revetlla i fins la propera.

    ResponElimina

Gràcies pels teus comentaris !